Bergener Fischsuppe (Bergensk Fiskesuppe) mit selbst gekochtem Fond
Der Klassiker aus Bergen: klarer Fond aus Weißfischgräten, mit Eigelb und saurer Sahne legiert und mit einem Hauch Essig und Zucker süßsauer abgerundet.
Zubereitung
Gräten und Köpfe unter kaltem fließendem Wasser spülen, bis kein Blut mehr austritt; Blut und Kiemen machen den Fond bitter und trüb. In einem 20 cm-Topf mit dem kalten Wasser, der grob geschnittenen Zwiebel, Weißwein, Lorbeer und Petersilienstielen bei mittelstarke Hitze aufkochen (etwa ) und den grauen Schaum mit einer Kelle abschöpfen.
In diesem SchrittGräten und Köpfe von Weißfisch (Kabeljau o. Ä.), ohne Kiemen 500 gKaltes Wasser 900 mlZwiebel ½ Stk.Trockener Weißwein 60 mlLorbeerblätter 1 Stk.Petersilienstiele 3 Stk.
mittelstarke HitzeAuf schwache Hitze zurückschalten, sodass die Oberfläche nur leicht zittert, und ziehen lassen. Sprudelndes Kochen oder mehr als 30 Minuten machen den Fond trüb und tranig. Durch ein feines Sieb mit einem sauberen Tuch gießen und den klaren Fond auffangen.
schwache HitzeMöhre und Sellerie in feine, 4 cm lange Streifen schneiden, den Lauch in dünne Scheiben schneiden und waschen. Die Butter in einem 18 cm-Topf schmelzen, das Gemüse zugeben und bei mittelschwache Hitze dünsten, bis es zusammenfällt, ohne Farbe zu nehmen.
In diesem SchrittButter 25 gMöhre 80 gKnollensellerie (oder Staudensellerie) 60 gLauch 60 g
mittelschwache HitzeDas Mehl darüberstäuben und bei mittelschwache Hitze rühren, dann den heißen Fond kellenweise zugeben und jedes Mal glatt rühren. Auf schwache Hitze schalten und köcheln, damit der Mehlgeschmack verschwindet.
In diesem SchrittWeizenmehl 20 g
mittelschwache Hitze→schwache HitzeEigelb, saure Sahne und Sahne in einer Schüssel verquirlen, eine Kelle heiße Suppe unterrühren, um die Mischung anzuwärmen. Unter ständigem Rühren in den Topf gießen und bei schwache Hitze erhitzen, bis die Suppe leicht bindet. Auf keinen Fall kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb. Mit Essig, Zucker, Salz und weißem Pfeffer nach und nach abschmecken, bis Süße und Säure dezent und ausgewogen sind.
In diesem SchrittEigelb (Anzahl Eier) 1 Stk.Saure Sahne (oder Schmand) 60 gSchlagsahne 80 mlWeißweinessig 1 TLZucker 1 TLSalz nach GeschmackWeißer Pfeffer nach Geschmack
schwache HitzeKabeljau und Lachs in 3-cm-Stücken zugeben und bei schwache Hitze gar ziehen lassen, ohne dass die Suppe kocht; die Garnelen in der letzten Minute zum Erwärmen zugeben. Der Fisch ist fertig, wenn er durchgehend undurchsichtig ist und in Lamellen zerfällt (63 °C im Kern).
In diesem SchrittKabeljaufilet ohne Haut 160 gLachsfilet ohne Haut 120 gGekochte, geschälte Garnelen 60 g
schwache HitzeVom Herd nehmen, Schnittlauch darüberstreuen und in vorgewärmte Teller füllen; dabei mit der Kelle vom Topfboden schöpfen, damit die Fischstücke ganz bleiben.
In diesem SchrittSchnittlauch, fein geschnitten 2 EL
Küchentipp
Nur Gräten von Weißfisch verwenden; Lachs- oder Makrelengräten ergeben einen fettigen, strengen Fond. Beim Fischhändler bekommt man Gräten auf Nachfrage oft sehr günstig. Nach dem Legieren durchgehend mit niedriger Hitze arbeiten, denn Kochen lässt das Eigelb ausflocken; Reste ebenfalls nur sanft und ohne Aufkochen erwärmen.
Beim Camping
Den Fond zu Hause kochen, abkühlen und in einer Flasche in der Kühlbox mitnehmen; am Platz ist die Suppe dann in etwa 30 Minuten fertig. Hält der Kocher keine ganz kleine Flamme, den Topf vor dem Legieren vom Feuer nehmen und die Restwärme binden lassen. Fisch und Milchprodukte unter 4 °C lagern.