Über Nacht gereifte Knoblauch-Rosmarin-Focaccia

Zubereitung

1. 90 % des Wassers in eine große Schüssel gießen, Hefe und Honig darin auflösen, das Mehl zugeben und verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Das restliche Wasser beiseitestellen. Abdecken und 30 Min. ruhen lassen; der Teig bildet von allein Gluten und lässt sich später viel leichter verarbeiten.

   In diesem SchrittWasser (zimmerwarm) 180 mlTrockenhefe 1 gHonig ½ TLWeizenmehl Type 550 (Brotmehl) 250 g

2. Salz und das restliche Wasser zugeben und den Teig mit nassen Händen kneifen und drücken, bis das Wasser ganz aufgenommen ist, dann das Olivenöl genauso einarbeiten. Nun 4 Runden Coil Folds machen: Beide Hände anfeuchten, den Teig in der Mitte anheben, bis sich die Enden von der Schüssel lösen, sie unter den Teig klappen lassen, Schüssel drehen und einmal von der anderen Seite wiederholen. Zwischen den Runden 20 Min. ruhen lassen. Am Ende ist der Teig glatt, elastisch und aufgebläht.

   In diesem SchrittFeines Salz 6 gWasser (zimmerwarm) 20 mlNatives Olivenöl extra 0.6 EL

3. In eine Dose mit Deckel geben und mindestens 12 Std., bis zu 24 Stunden, im Kühlschrank reifen lassen. Diese langsame, kalte Gare bringt ein süßlich-nussiges Aroma und die großen Poren, die man nach dem Backen sieht.

4. Eine Form von 20×20 cm großzügig einölen. Den kalten Teig vorsichtig vom Dosenrand lösen, in die Form gleiten lassen, einmal wenden und nur so weit dehnen, wie er nachgibt. Abgedeckt bei Zimmertemperatur 2 Std. gehen lassen und alle 20–30 Minuten mit den Fingerspitzen behutsam in die Ecken schieben. Er ist bereit, wenn er sich verdoppelt hat und beim Rütteln der Form wie Wackelpudding wabbelt.

   In diesem SchrittNatives Olivenöl extra 1½ EL

5. Gegen Ende der Gare einen Pizzastein oder ein umgedrehtes Backblech in den Ofen legen und mindestens 30 Minuten auf 240 °C vorheizen. Das restliche Olivenöl, den in feine Scheiben geschnittenen Knoblauch und die Rosmarinnadeln in einen kleinen Topf geben und bei schwache Hitze 5 Min. erwärmen; sobald der Knoblauch hellgolden ist, sofort vom Herd nehmen, brauner Knoblauch schmeckt bitter. 10 Minuten abkühlen lassen.

   In diesem SchrittNatives Olivenöl extra 3.9 ELKnoblauchzehen 3 Stk.Frische Rosmarinzweige 2 Stk.

   schwache Hitze

6. Die Fingerspitzen in das Würzöl tauchen und tiefe Mulden bis auf den Boden der Form drücken. Öl, Knoblauch und Rosmarin darüber verteilen, dabei einen Löffel Öl zurückbehalten, und mit Salzflocken bestreuen. Die Form auf den heißen Stein stellen und im Ofen bei 240 °C 22 Min. backen, bis die Oberfläche tief goldbraun ist, die Ränder knusprig wie frittiert wirken und der Boden gebräunt ist.

   In diesem SchrittMeersalzflocken ½ TL

   Ofen

7. Sofort auf ein Gitter setzen und mit dem zurückbehaltenen Würzöl bestreichen, damit sie glänzt. Etwa 15 Minuten abkühlen lassen, damit sich die Krume setzt und beim Schneiden nicht zusammendrückt.