Francesinha mit Bratensatz-Sauce und handgeschnittenen Pommes

Zubereitung

1. Die Hälfte des Öls in einem schweren 20 cm-Topf erhitzen, Linguiça und längs halbierte Bratwürste bei mittlerer Hitze 7 Min. braten, bis sie tief gebräunt und die Bratwürste vollständig durchgegart sind. Das Fleisch herausnehmen, Bratensatz und Fett im Topf lassen – sie sind die Geschmacksbasis der Sauce.

   In diesem SchrittGeräucherte Linguiça (oder Chorizo) 120 gFrische Schweinsbratwürste 2 Stk.Pflanzenöl 1½ EL

   mittlere Hitze

2. Gehackte Zwiebel und Knoblauch in denselben Topf geben und bei mittlerer Hitze 5 Min. braten, dann das Tomatenmark zugeben und rühren, bis es ziegelrot geworden ist.

   In diesem SchrittZwiebel 1 Stk.Knoblauchzehen 3 Stk.Tomatenmark 2 EL

   mittlere Hitze

3. Die Platte ausschalten und den Weinbrand zugießen (immer bei ausgeschalteter Hitze, damit er sich nicht entzündet), dabei den Boden abkratzen. Bier, Brühe, passierte Tomaten, Lorbeer, Chilis und Worcestershiresauce zugeben, bei starker Hitze wieder aufkochen, auf mittelschwache Hitze reduzieren und ohne Deckel 28 Min. einkochen, bis die Sauce fast auf die Hälfte reduziert und tief rotbraun ist.

   In diesem SchrittWeinbrand 30 mlHelles Lagerbier 250 mlRinderbrühe 250 mlPassierte Tomaten 120 mlLorbeerblätter 1 Stk.Getrocknete rote Chilischoten 1 Stk.Worcestershiresauce 1½ TL

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

4. Lorbeer und Chilis entfernen, pürieren und durch ein feines Sieb zurück in den Topf streichen. Die in 2 Esslöffeln kaltem Wasser angerührte Stärke einrühren und bei mittlerer Hitze 3 Min. köcheln, bis die Sauce dick ist, dann ausschalten. Die kalte Butter stückweise einschlagen, bis die Sauce glänzt, und mit 40 % des Salzes abschmecken. Bei schwacher Hitze warm halten, nicht mehr kochen.

   In diesem SchrittSpeisestärke 1½ TLKalte Butter 25 gSalz ¼ TL

   mittlere Hitze

5. Den Ofen einschalten. Die Kartoffeln in 1 cm dicke Stäbchen schneiden, in kaltem Wasser die Stärke abspülen und vollständig trocknen. Einen tiefen Topf höchstens zu einem Drittel mit Frittieröl füllen, bei mittlerer Hitze mit Thermometer auf 160 °C · 1× (Temperatur · Durchgänge) erhitzen und die Kartoffeln 6 Min. frittieren, bis sie weich, aber noch hell sind. Auf einem Gitter abtropfen lassen. Nasse Kartoffeln lassen das Öl spritzen, also gut trocknen; brennt das Öl, mit einem Deckel ersticken, niemals Wasser verwenden.

   In diesem SchrittMehligkochende Kartoffeln 500 gFrittieröl 1½ l

   mittlere Hitze

6. Das Steak mit 30 % des Salzes und Pfeffer würzen, ein Viertel des Öls in einer Pfanne bei starker Hitze erhitzen und pro Seite 1 Minute, insgesamt 3 Min., anbraten, dann 2 Minuten ruhen lassen. In ofenfesten tiefen Tellern Brot, Schinken, Linguiça, Bratwurst, Steak, Schinken und Brot schichten und Oberseite und Seiten mit Käse bedecken.

   In diesem SchrittRinderfilet- oder Hüftsteak (1 cm dick) 240 gSalz ¼ TLSchwarzer Pfeffer nach GeschmackPflanzenöl ¾ ELDicke Toastbrotscheiben (1,5 cm) 4 Stk.Kochschinken in Scheiben 4 Stk.Gut schmelzende Käsescheiben 8 Stk.

   starke Hitze

7. Im vorgeheizten Ofen bei 220 °C 6 Min. überbacken, bis der Käse schmilzt und an den Seiten herabläuft.

   Ofen

8. Inzwischen das Frittieröl bei starker Hitze auf 190 °C · 1× (Temperatur · Durchgänge) bringen und die Kartoffeln noch einmal 2 Min. frittieren, bis sie knusprig und goldbraun sind; abtropfen lassen und mit dem restlichen Salz bestreuen. Gleichzeitig die Eier im restlichen Öl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze 3 Min. braten. Jedes Sandwich mit einem Ei belegen, die heiße Sauce rundherum gießen und mit den Pommes servieren.

   In diesem SchrittSalz ¼ TLEier 2 Stk.Pflanzenöl ¾ EL

   starke Hitze→mittlere Hitze