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Frankreich, Europa · Französische Zwiebelsuppe

Cognac-Zwiebelsuppe mit dunklem Karamell, überbacken

Zwiebeln, durch mehrfaches Ablöschen des Bratensatzes mahagonibraun geschmort, mit Cognac und zweierlei Brühe, unter einer dicken Kruste aus Gruyère und Parmesan überbacken.

Portionen2 Pers.
Gesamtzeit1 Std. 50 Min.
SchwierigkeitAnspruchsvoll
Hinweis zu den PortionenBeim Köcheln verdampft der meiste Alkohol, aber nicht alles. Die Tassen kommen sehr heiß aus dem Ofen, daher Ofenhandschuhe benutzen.

Zubereitung

  1. Die Zwiebeln halbieren und längs der Fasern in 5 mm breite Streifen schneiden, die Schalotten in feine Scheiben. Etwas dicker geschnitten zerfallen sie beim langen Garen nicht ganz und behalten etwas Biss.

    In diesem SchrittZwiebeln 600 gKleine Schalotten 2 Stk.

  2. Die Butter in einem Gusseisen- oder Edelstahltopf mit 24 cm Durchmesser bei mittlere Hitze schmelzen, Zwiebeln, Schalotten und eine Prise Salz zugeben. Zugedeckt garen, gelegentlich umrühren, bis alles völlig zusammengefallen ist und sich Flüssigkeit am Boden sammelt.

    In diesem SchrittButter 35 gGrobes Meersalz nach Geschmack

    mittlere Hitze

  3. Den Deckel abnehmen und auf mittelstarke Hitze hochschalten, um die Flüssigkeit zu verdampfen. Nun lang diesen Zyklus wiederholen: Die Zwiebeln kaum rühren, bis sich am Topfboden ein tiefbrauner Film bildet (etwa pro Runde), dann 2–3 EL Wasser zugießen und den Boden mit einem Holzlöffel kräftig abschaben und unter die Zwiebeln mischen. Nach 3–4 Runden sind die Zwiebeln dunkel mahagonifarben, süß und würzig. Wird der Film eher schwarz als braun, sofort Wasser zugeben.

    In diesem SchrittWasser (zum Ablöschen, in mehreren Portionen) 90 ml

    mittelstarke Hitze

  4. Den Topf vom Herd nehmen und den Cognac angießen (über der Flamme kann er sich entzünden), dann zurück auf mittlere Hitze stellen und den Boden abschaben. Den Weißwein zugeben und um die Hälfte einkochen.

    In diesem SchrittCognac (oder Weinbrand) 2 ELTrockener Weißwein 100 ml

    mittlere Hitze

  5. Beide Brühen, Thymian und Lorbeer zugeben, bei starke Hitze aufkochen, dann auf schwache Hitze reduzieren, den Deckel schräg auflegen und sanft köcheln. Die Kräuter entfernen, mit Sherryessig auffrischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    In diesem SchrittRinderbrühe 550 mlHühnerbrühe 250 mlFrische Thymianzweige 3 Stk.Lorbeerblätter 1 Stk.Sherryessig (oder Weißweinessig) 1 TLGrobes Meersalz nach GeschmackSchwarzer Pfeffer nach Geschmack

    starke Hitze→schwache Hitze

  6. Das Brot beidseitig dünn mit Butter bestreichen, auf ein Blech legen und im auf 180°C vorgeheizten Ofen backen. Es soll durch und durch trocken und knusprig sein, damit es in der Suppe nicht matschig wird. Mit der Schnittfläche einer Knoblauchzehe einreiben.

    In diesem SchrittBaguette oder Landbrot, 1,5 cm dicke Scheiben 4 Stk.Weiche Butter (für das Brot) 10 gKnoblauchzehen 1 Stk.

    Ofen

  7. Den Ofen auf 250°C (Grillfunktion) hochschalten. Ofenfeste Tassen zu 80 % mit Suppe füllen, etwas geriebenen Gruyère darüberstreuen, die Croûtons auflegen, mit den Gruyèrescheiben so bedecken, dass sie über den Rand hängen, und mit Parmesan bestreuen. Auf der oberen Schiene im Ofen überbacken, bis der Käse am Tassenrand knusprig und dunkel geröstet ist.

    In diesem SchrittGruyère (halb gerieben, halb in dünnen Scheiben) 70 gParmigiano Reggiano, gerieben 20 g

    Ofen

Küchentipp

Beim Ablöschen gilt: bei Braun aufhören. Ein schwarzer Film schmeckt bitter, also im Zweifel lieber etwas früher Wasser zugeben. Am nächsten Tag schmeckt die Suppe noch besser: am Vortag kochen und nur Croûtons und Überbacken kurz vor dem Essen erledigen.

Beim Camping

Zwiebeln und Suppe zu Hause fertig kochen und in einer Thermoskanne oder dichten Dose mitnehmen. Vor Ort die Suppe erhitzen, das gebutterte Brot auf dem Grill rösten und den Käse mit einem Flambierbrenner schmelzen. Den Cognac zu Hause zugeben, damit der Alkohol schon verkocht ist.