Frikadeller mit brauner Soße und Gurkensalat

Zubereitung

1. Zuerst den Gurkensalat: Die Gurke mit Hobel oder Messer hauchdünn schneiden, salzen, 10 Min. ziehen lassen und dann mit den Händen kräftig ausdrücken. Essig, Zucker und Dill verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat, über die Gurke gießen und kalt stellen.

   In diesem SchrittSalatgurke ½ Stk.Salz (für die Gurke) 1 PriseHeller Essig 2 ELZucker 4 TLGehackter Dill 1 EL

2. Die Brösel 5 Minuten im Sprudelwasser einweichen. Die Zwiebel fein reiben. In einer großen Schüssel Schweine- und Kalbshack mit Salz, weißem Pfeffer und Piment 1 bis 2 Minuten kräftig verkneten, bis die Masse klebt, dann eingeweichte Brösel, Zwiebel und die abgemessene Eimenge untermischen. Die Kohlensäure macht die Masse locker. Abgedeckt 30 Min. kalt stellen.

   In diesem SchrittFeine Semmelbrösel 20 gKaltes Sprudelwasser 50 mlZwiebel ½ Stk.Schweinehackfleisch 160 gKalbshackfleisch (oder Rinderhack) 90 gSalz ¾ TLWeißer Pfeffer 1 PriseGemahlener Piment 1 PriseEi, verquirlt (nur die angegebene Menge) ½ Stk.

3. Inzwischen die Kartoffeln gleich groß schneiden, in einen 18 cm Topf geben, 2 cm hoch mit kaltem Wasser bedecken, salzen und bei starker Hitze aufkochen. Auf mittlere Hitze zurückschalten und 20 Min. köcheln, bis ein Messer leicht hineingleitet. Abgießen und zugedeckt warm halten.

   In diesem SchrittKartoffeln 400 gSalz für das Kartoffelwasser 1 TL

   starke Hitze→mittlere Hitze

4. Butter und Öl in einer 26 cm Pfanne erhitzen. Mit einem nassen Löffel flache Ovale von 6 bis 7 cm formen und mit Abstand in die Pfanne legen. Bei mittelstarker Hitze pro Seite 4 Min. tiefbraun braten, dann auf mittelschwache Hitze zurückschalten und unter Wenden 4 Min. weitergaren, bis innen nichts mehr rosa ist und der Saft klar austritt (72 °C). Auf einen Teller legen und mit Alufolie abdecken. Die Pfanne nicht spülen.

   In diesem SchrittButter 20 gPflanzenöl 1 EL

   mittelstarke Hitze→mittelschwache Hitze

5. Das Fett bis auf 1 bis 2 Esslöffel abgießen. Auf mittelschwache Hitze schalten, das Mehl einstreuen und 2 Min. unter ständigem Rühren anschwitzen, bis die Mehlschwitze erdnussbutterfarben ist und röstig duftet. Die Hitze sanft halten, verbrannte Mehlschwitze schmeckt bitter.

   In diesem SchrittWeizenmehl (für die Soße) 1 EL

   mittelschwache Hitze

6. Die Brühe nach und nach mit dem Schneebesen einrühren und dabei den gesamten Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Ist die Soße glatt, bei mittelschwacher Hitze 5 Min. köcheln, bis sie die Rückseite eines Löffels leicht überzieht. Sahne und Sojasoße einrühren, bis sie glänzend dunkelbraun ist, und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wird sie zu dick, etwas Wasser zugeben.

   In diesem SchrittRinderbrühe 200 mlSahne 3 ELSojasoße (für die Farbe) ½ TL

   mittelschwache Hitze

7. Kartoffeln und Frikadeller auf vorgewärmten Tellern anrichten und reichlich Soße darüber geben. Der kalte Gurkensalat dazu bringt Frische gegen die Fülle.