Gado-Gado mit gepressten Reiskuchen und Terasi-Erdnusssauce

Zubereitung

1. Den Reis 3-mal waschen, bis das Wasser fast klar ist, und mit dem Wasser in einen Topf mit 16 cm Durchmesser geben. Bei starke Hitze aufkochen, Deckel auflegen, auf schwache Hitze schalten und 15 Min. garen. Herd ausschalten und weitere 10 Minuten zugedeckt quellen lassen. Der Reis soll weich und leicht klebrig sein, nur so lässt er sich zu einem festen Kuchen pressen.

   In diesem SchrittJasminreis 120 gWasser für den Reis 190 ml

   starke Hitze→schwache Hitze

2. Den noch heißen Reis mit einem nassen Holzlöffel zerdrücken, bis etwa die Hälfte der Körner aufgebrochen ist. In eine mit Frischhaltefolie oder Bananenblatt ausgelegte Form von 15×10 cm 3 cm hoch einfüllen und sehr fest andrücken. Abdecken, ein Gewicht darauflegen (ein Milchkarton genügt) und mindestens 1 Std. abkühlen und fest werden lassen. So ersetzt man zu Hause schnell Lontong, den stundenlang im Bananenblatt gegarten Reiskuchen.

3. Die Kartoffeln schälen und in 3 cm große Stücke schneiden. Mit den Eiern in einen Topf mit 18 cm Durchmesser geben, 2 cm hoch mit kaltem Wasser bedecken, bei starke Hitze aufkochen, auf mittlere Hitze zurückschalten und 18 Min. köcheln, bis ein Messer leicht hineingleitet. Die Eier nach 10 Minuten herausnehmen und in kaltes Wasser legen.

   In diesem SchrittFestkochende Kartoffeln 220 gEier 2 Stk.

   starke Hitze→mittlere Hitze

4. In einem Topf mit 20 cm Durchmesser Wasser bei starke Hitze sprudelnd aufkochen und eine Schüssel kaltes Wasser bereitstellen. Die in 4 cm lange Stücke geschnittenen Bohnen 3 Min. kochen, in der letzten Minute den mundgerecht geschnittenen Kohl dazugeben und alles noch bissfest ins kalte Wasser heben. Sprossen und Wasserspinat nur 30 Sek. blanchieren, ebenso abkühlen und alles gründlich abtropfen lassen.

   In diesem SchrittSpargelbohnen oder grüne Bohnen 100 gWeißkohl 120 gMungbohnensprossen 80 gWasserspinat (Kangkung) oder Spinat 80 g

   starke Hitze

5. Das Öl 2 cm hoch in einen Wok mit 22 cm Durchmesser gießen und bei mittlere Hitze auf 160 °C erhitzen. Die Erdnüsse unter ständigem Rühren 5 Min. frittieren und herausnehmen, sobald sie hellgolden sind. Im selben Öl die in 2 mm dünne Scheiben geschnittenen Schalotten unter Rühren 4 Min. frittieren, bis sie gleichmäßig hellgolden sind; beim Abkühlen werden sie knusprig und dunkler, also früh herausnehmen. Zum Schluss Knoblauch und beide Chilisorten 30 Sekunden frittieren und abtropfen lassen. Wasser fernhalten und das Öl nie unbeaufsichtigt lassen.

   In diesem SchrittNeutrales Öl zum Frittieren 350 mlRohe Erdnusskerne 120 gSchalotten 2 Stk.Knoblauchzehen 3 Stk.Große rote Chilis, entkernt 1 Stk.Vogelaugenchilis 2 Stk.

   mittlere Hitze

6. Den Tofu in 2 cm große Würfel, das Tempeh in 5 mm dicke Scheiben schneiden und sehr gut trocken tupfen. Das Öl bei mittelstarke Hitze auf etwa 175 °C bringen, die Stücke vom Körper weg hineingleiten lassen und 5 Min. frittieren, dabei einmal wenden, bis sie golden und knusprig sind. In 1 Portion(en) arbeiten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

   In diesem SchrittFester Tofu 150 gTempeh 120 g

   mittelstarke Hitze

7. Die Garnelenpaste in ein Stück Alufolie wickeln und in einer trockenen Pfanne pro Seite 1 Minute rösten, bis sie kräftig und röstig duftet; das Fenster öffnen. Erdnüsse, Knoblauch, Chilis, die Hälfte der Röstschalotten, geröstete Garnelenpaste, Kencur, Palmzucker, Tamarinde und Salz im Mörser oder Mixer fein pürieren. Mit Kokosmilch, Wasser und eingerissenen Kaffirlimettenblättern in einen Topf mit 18 cm Durchmesser geben und bei mittelschwache Hitze 7 Min. unter häufigem Rühren köcheln, bis die Sauce dick und glänzend ist und sich am Rand etwas Öl zeigt. Die Blätter entfernen, Limettensaft zugeben und Salz, Süße und Säure ausbalancieren.

   In diesem SchrittGarnelenpaste (Terasi) ½ TLKencur (Gewürzlilie) oder frischer Ingwer 5 gKaffirlimettenblätter 2 Stk.Palmzucker (Gula Jawa) 25 gTamarindenpaste 1½ TLKokosmilch 120 mlWasser 90 mlSalz ½ TLLimette ½ Stk.

   mittelschwache Hitze

8. Den Reiskuchen stürzen und mit einem nassen Messer in 3 cm große Würfel schneiden. Kartoffeln, Eier, Tofu, Tempeh und Gurke mundgerecht schneiden. Reiswürfel, Gemüse, Tofu, Tempeh und Ei auf Tellern anrichten, reichlich heiße Sauce darübergießen und mit den restlichen Schalotten bestreuen. Die Chips separat reichen, damit sie knusprig bleiben.

   In diesem SchrittGurke 120 gKrabbenchips (Krupuk) oder Emping 25 g