Holzkohle-Gai-Yang mit Kurkuma und Röstschalotten-Jaew

Zubereitung

1. Koriandersamen und Pfefferkörner in einer kleinen Pfanne ohne Fett auf mittelschwache Hitze 1 Min. rösten, bis sie duften, dann im Mörser fein zerstoßen. Knoblauch, Korianderwurzeln und -stiele, den fein geschnittenen zarten Teil des Zitronengrases und Kurkuma zugeben und zu einer glatten Paste stoßen; Fischsauce, Palmzucker und die Hälfte der Kokosmilch einrühren. Die restliche Kokosmilch zum Bestreichen kalt stellen.

   In diesem SchrittKoriandersamen ½ TLWeiße Pfefferkörner 1 TLKnoblauchzehen 6 Stk.Korianderwurzeln und -stiele 12 gZitronengrasstangen 1½ Stk.Gemahlene Kurkuma ½ TLFischsauce (Marinade) 1½ ELPalmzucker (Marinade) 3 TLKokosmilch 40 ml

   mittelschwache Hitze

2. Die Schenkel aufklappen: Auf der Innenseite (ohne Haut) entlang des Knochens einschneiden, sodass das Fleisch flach aufgeht, und die dicksten Stellen schräg einschneiden, damit alles gleich dick ist. Die Haut 2–3-mal einritzen, mit den Fingern vom Fleisch lösen und Marinade darunterschieben. Auch außen einreiben, abdecken und 12 Std. (über Nacht) kühlen.

   In diesem SchrittGanze Hähnchenschenkel mit Knochen (Ober- und Unterschenkel verbunden) 700 g

3. Khao Khua und Chilipulver herstellen. Den Klebreis in einer trockenen Pfanne auf mittelschwache Hitze 6 Min. lang unter Schwenken tief braun rösten; die getrockneten Chilis in der letzten Minute zugeben und knusprig rösten (verbrannt werden sie bitter). Abkühlen lassen und Reis und Chilis getrennt zu grobem Pulver mahlen.

   In diesem SchrittRoher Klebreis für Khao Khua 1½ ELGetrocknete rote Chilis 3 Stk.

   mittelschwache Hitze

4. 1.5 kg Holzkohle anzünden und warten, bis sie mit weißer Asche bedeckt ist, dann alles auf eine Grillseite schieben, sodass eine heiße und eine kühle Zone entstehen. Hähnchen 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Mit der Haut nach oben über die kühle Zone legen, Deckel schließen und (Holzkohlenglut (mittlere Hitze)) 25 Min. grillen, dabei einmal wenden. Gleichzeitig die ungeschälten Schalotten an den Rand der heißen Zone legen und grillen, bis sie außen schwarz und innen weich sind.

   In diesem SchrittSchalotten, ungeschält 1 Stk.

   Holzkohlenglut (mittlere Hitze)

5. Das Hähnchen über die heiße Zone legen und (Holzkohlenglut (mittlere Hitze)) 6 Min. grillen, dabei mit der restlichen Kokosmilch bestreichen und jede Minute wenden, bis die Haut dunkle Röststellen hat und die dickste Stelle am Knochen 75 °C erreicht. Bei Stichflammen sofort zurück auf die kühle Seite. Locker mit Alufolie abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen.

   In diesem SchrittKokosmilch 40 ml

   Holzkohlenglut (mittlere Hitze)

6. Die gegrillten Schalotten schälen und grob hacken. In einer Schüssel den Palmzucker in Fischsauce, Limettensaft und Tamarinde auflösen, dann Schalotten, Chilipulver nach Geschmack, 2 Esslöffel Khao Khua und gehackte Minze unterrühren. Das Jaew soll deutlich salzig, sauer, scharf und nur leicht süß schmecken.

   In diesem SchrittFischsauce (Jaew) 1½ ELLimette, für Saft 1 Stk.Tamarindenpaste 1 TLPalmzucker (Jaew) 1 TLMinzblätter 5 g

7. Das Hähnchen mit einem schweren Messer samt Knochen in 3–4 cm breite Stücke hacken und mit Jaew, Klebreis und rohem Gemüse wie Gurke, Kohl und Spargelbohnen servieren.