Gai Yang (thailändisches Grillhähnchen nach Isan-Art)

Zubereitung

1. Marinade zubereiten. Vom Zitronengras 1–2 harte äußere Blätter entfernen und nur den hellen, zarten unteren Teil in feine Ringe schneiden. Knoblauch, Korianderstiele und -wurzeln, Zitronengras und weißen Pfeffer im Mörser zu einer groben Paste zerstoßen (oder mit dem Messer sehr fein hacken). In eine Schüssel geben und Fischsauce, Sojasauce, Austernsauce, Palmzucker und Öl einrühren, bis der Zucker gelöst ist.

   In diesem SchrittKnoblauchzehen 5 Stk.Korianderstiele und -wurzeln 10 gZitronengrasstange 1 Stk.Weißer Pfeffer (gemahlen oder grob zerstoßen) 1 TLFischsauce (Marinade) 1½ ELHelle Sojasauce 1 ELAusternsauce 1 ELPalmzucker oder heller brauner Zucker (Marinade) 2 TLPflanzenöl 1 EL

2. Hähnchen trocken tupfen und an den dicksten Stellen 2–3 tiefe Schnitte bis zum Knochen setzen. Die Marinade überall und in die Schnitte einreiben, abdecken und mindestens 2 Std. im Kühlschrank ziehen lassen; über Nacht ist noch besser.

   In diesem SchrittHähnchenschenkel mit Knochen (Ober- und Unterschenkel) 600 g

3. Khao Khua (Röstreispulver) herstellen. Den rohen Klebreis in einer kleinen Pfanne ohne Fett auf mittelschwache Hitze 5 Min. lang unter ständigem Schwenken rösten, bis er tief goldbraun ist und nussig duftet. Auf einen Teller geben, abkühlen lassen und im Mörser oder in einer Gewürzmühle zu grobem Sand mahlen.

   In diesem SchrittRoher Klebreis für Khao Khua 1½ EL

   mittelschwache Hitze

4. Den Ofen auf 230 °C vorheizen und das Hähnchen 20 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Ein Gitter auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech (20×30 cm) setzen und das Hähnchen mit der Haut nach oben darauflegen; übrige Marinade aufheben. Im Ofen (Ofen) 35 Min. braten und nach der Hälfte der Zeit einmal mit der übrigen Marinade bestreichen. Es ist gar, wenn an der dicksten Stelle klarer Saft austritt und es am Knochen mindestens 75 °C hat.

   Ofen

5. Währenddessen das Jaew anrühren: Fischsauce, Limettensaft, Tamarindenpaste und Palmzucker in einer Schüssel verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat, dann Chiliflocken, fein geschnittene Schalotte, Frühlingszwiebelringe und 1–2 Esslöffel Khao Khua unterrühren. Abschmecken und Salz, Säure und Schärfe ausbalancieren.

   In diesem SchrittFischsauce (Jaew) 1½ ELLimette, für Saft 1 Stk.Tamarindenpaste 1 TLPalmzucker oder heller brauner Zucker (Jaew) 1 TLGrobe getrocknete Chiliflocken 1 TLSchalotte 1 Stk.Frühlingszwiebel oder Korianderblätter 1 Stk.

6. Zum Schluss den Ofen auf 250 °C (oder Oberhitze-Grill) stellen und das Hähnchen (Ofen) weitere 3 Min. garen, bis die Hautränder leicht verkohlen; dabeibleiben, es verbrennt schnell. 5 Minuten ruhen lassen, in Stücke schneiden und mit Jaew, Klebreis und rohem Gemüse servieren.

   Ofen