Angebratenes Galbi-jjim nach Art des Königshofs

Zubereitung

1. Die Rippchen 1 Stunde in kaltem Wasser wässern, dabei das Wasser zweimal wechseln. Inzwischen Kombu und Shiitake in die abgemessene Wassermenge legen und kalt ziehen lassen.

   In diesem SchrittRinderrippchen mit Knochen (Querrippe zum Schmoren) 700 gKombu (getrockneter Seetang) 5 gGetrocknete Shiitake 4 Stk.Wasser (für die Brühe) 600 ml

2. In einem Topf (22 cm) reichlich Wasser bei starke Hitze aufkochen und die Rippchen 5 Min. blanchieren. Jedes Stück unter fließendem Wasser abspülen, grobe Fettstücke abschneiden und gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen, damit sie im nächsten Schritt gut bräunen.

   starke Hitze

3. Öl in einer Pfanne (26 cm) bei mittelstarke Hitze erhitzen und die Rippchen 7 Min. rundherum anbraten, bis alle Seiten tief braun sind. Berühren sich die Stücke, in Durchgängen arbeiten. Das Fett abgießen, Mirin angießen und den Bratsatz mit einem Holzlöffel loskratzen; diese Flüssigkeit aufheben.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1 ELMirin 3 EL

   mittelstarke Hitze

4. Birne und Zwiebel fein reiben und mit Sojasauce, braunem Zucker, Knoblauch, Ingwer, Sesamöl und Pfeffer verrühren. Kombu aus der Brühe nehmen; Shiitake entstielen und vierteln.

   In diesem SchrittNashi-Birne, gerieben 120 gZwiebel, gerieben 60 gSojasauce 3½ ELBrauner Zucker 1½ ELGehackter Knoblauch 1½ ELGehackter Ingwer 1 TLGeröstetes Sesamöl 1 ELGemahlener schwarzer Pfeffer 1 Prise

5. Angebratene Rippchen, Sauce, Bratflüssigkeit und Brühe in den Topf geben und bei starke Hitze in etwa 8 Min. aufkochen. Deckel schräg auflegen, auf schwache Hitze zurückschalten und 1 Std. schmoren, bis ein Stäbchen leicht ins Fleisch gleitet.

   starke Hitze→schwache Hitze

6. Den Topf abkühlen lassen und mindestens 3 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen. Die weiße, fest gewordene Fettschicht mit einem Löffel abheben: So wird die Sauce klar und glänzend.

7. Rettich und Karotte in 3–4 cm große Stücke mit abgerundeten Kanten schneiden und mit Maronen und Shiitake in den Topf geben. Zudecken und bei mittelschwache Hitze 20 Min. schmoren. Inzwischen das Ei trennen, Eigelb und Eiweiß getrennt in einer kleinen beschichteten Pfanne bei sehr schwacher Hitze zu dünnen Blättern stocken lassen und in Rauten schneiden.

   In diesem SchrittWeißer Rettich (Daikon) 150 gKarotte 100 gGeschälte Maronen 6 Stk.Ei 1 Stk.

   mittelschwache Hitze

8. Deckel abnehmen, Jujuben und Reissirup zugeben und bei mittlere Hitze 8 Min. einkochen, dabei ständig begießen, bis die Sauce dick ist und die Rippchen lackartig glänzen. Anrichten und mit den Eirauten belegen.

   In diesem SchrittGetrocknete Jujuben (rote Datteln) 4 Stk.Reissirup (oder Glukosesirup) 1 EL

   mittlere Hitze