Galbi-jjim (geschmorte Rinderrippchen nach koreanischer Art)

Zubereitung

1. Die Rippchen 1 Stunde in kaltem Wasser wässern, damit das Blut austritt, dabei das Wasser zweimal wechseln. Die getrockneten Shiitake gleichzeitig in lauwarmem Wasser einweichen.

   In diesem SchrittRinderrippchen mit Knochen (Querrippe zum Schmoren) 600 gGetrocknete Shiitake 3 Stk.

2. In einem Topf (22 cm) reichlich Wasser bei starke Hitze aufkochen, die Rippchen hineingeben und 5 Min. blanchieren. Wenn grauer Schaum aufsteigt, abgießen, jedes Stück unter fließendem Wasser abspülen und große Fettstücke mit der Schere abschneiden. Den Topf ebenfalls ausspülen.

   starke Hitze

3. Birne und Zwiebel fein reiben und mit Sojasauce, braunem Zucker, Knoblauch, Ingwer, Mirin, Sesamöl und Pfeffer zur Sauce verrühren.

   In diesem SchrittNashi-Birne, gerieben 100 gZwiebel, gerieben 50 gSojasauce 3½ ELBrauner Zucker 1½ ELGehackter Knoblauch 1½ ELGehackter Ingwer 1 TLMirin 1½ ELGeröstetes Sesamöl 1 ELGemahlener schwarzer Pfeffer 1 Prise

4. Rippchen, Sauce und Wasser in den Topf geben und bei starke Hitze in etwa 6 Min. aufkochen. Deckel auflegen, auf mittelschwache Hitze zurückschalten und 40 Min. schmoren; die Rippchen ein- bis zweimal wenden, damit sie gleichmäßig Farbe annehmen.

   In diesem SchrittWasser 450 ml

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

5. Rettich und Karotte in 3–4 cm große Stücke schneiden und die Kanten mit dem Messer abrunden, damit sie beim Schmoren nicht zerfallen. Die eingeweichten Shiitake entstielen und vierteln. Alles in den Topf geben, zudecken und bei mittelschwache Hitze weitere 20 Min. schmoren, bis ein Stäbchen leicht in den Rettich gleitet.

   In diesem SchrittWeißer Rettich (Daikon) 150 gKarotte 100 g

   mittelschwache Hitze

6. Deckel abnehmen und bei mittlere Hitze 7 Min. einkochen, dabei die Sauce immer wieder über die Rippchen löffeln. Fertig ist es, wenn etwa ein Drittel der Flüssigkeit übrig ist, sie glänzt und sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.

   mittlere Hitze

7. Das Fett mit einem Löffel von der Oberfläche abschöpfen, auf eine Platte geben und mit Lauchzwiebelringen und Sesam bestreuen.

   In diesem SchrittDicke Lauchzwiebel (oder Lauch) 1 Stk.Gerösteter Sesam 1 TL