Galbi-Pho (vietnamesische Pho × Galbitang)

Zubereitung

1. Die Rippen 1 Std. in kaltem Wasser wässern, dabei das Wasser zweimal wechseln, damit das Blut austritt.

   In diesem SchrittRinderrippen mit Knochen, in 5-cm-Stücken 600 g

2. In einem 22 cm-Topf reichlich Wasser bei starker Hitze aufkochen, die Rippen 5 Min. blanchieren, unter fließendem Wasser abspülen und grobes Fett abschneiden.

   starke Hitze

3. Eine trockene 24 cm-Pfanne bei mittelstarker Hitze erhitzen und Zwiebel und Ingwer mit der Schnittfläche nach unten 7 Min. rösten, bis sie stellenweise schwarz sind; das gibt der Brühe ihre süßlich-rauchige Tiefe. Sternanis, Zimt, Nelken und Koriandersamen in derselben Pfanne 1 Min. anrösten und dabei ständig schwenken, damit nichts verbrennt und bitter wird.

   In diesem SchrittZwiebel, halbiert 1 Stk.Frischer Ingwer mit Schale, längs halbiert 20 gSternanis 2 Stk.Zimtstange (etwa 8 cm) 1 Stk.Gewürznelken 2 Stk.Koriandersamen 1 TL

   mittelstarke Hitze

4. Rippen, abgemessenes Wasser, geröstete Zwiebel und Ingwer und die Gewürze (in einem Teebeutel oder Mulltuch, damit man sie leicht herausnimmt) in einen sauberen 22 cm-Topf geben. Bei starker Hitze 12 Min. aufkochen und abschäumen, dann auf mittelschwache Hitze schalten und 1 Std. 25 Min. köcheln. Die Gewürze nach 30 Minuten herausnehmen, damit sie das Rindfleisch nicht überdecken.

   In diesem SchrittWasser 2.2 l

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

5. Währenddessen die Reisnudeln 25 Min. in lauwarmem Wasser einweichen.

   In diesem SchrittGetrocknete flache Reisnudeln 160 g

6. Die Rippen herausnehmen, die Brühe abseihen, Zwiebel und Ingwer wegwerfen und entfetten. Mit Fischsauce, Zucker und Salz würzen, die Rippen zurückgeben und die Brühe bei mittlerer Hitze heiß halten. Etwas salziger abschmecken als eine Trinksuppe, denn die Nudeln nehmen Würze auf.

   In diesem SchrittFischsauce 1½ ELKandiszucker oder weißer Zucker 1 TLSalz ½ TL

   mittlere Hitze

7. In einem zweiten Topf Wasser bei starker Hitze sprudelnd kochen und die eingeweichten Nudeln 30 Sek. garen, dann abgießen. Nudeln und Rippen in Schalen geben, die sehr heiße Brühe darübergießen und mit Frühlingszwiebeln und Koriander bestreuen. Sprossen, Basilikum, Limette, Chili, Hoisin und Sriracha separat reichen, damit sich jeder bedient.

   In diesem SchrittSojasprossen (Mungbohnensprossen) 80 gThai-Basilikum, Zweige 3 Stk.Koriandergrün, gehackt 2 ELFrühlingszwiebeln, fein geschnitten 2 ELLimette, in Spalten 1 Stk.Frische Vogelaugenchili, in Ringen 1 Stk.Hoisinsauce 2 ELSriracha-Sauce 2 TL

   starke Hitze