Klare Galbitang mit Rinderbrust und Eierstreifen

Zubereitung

1. Rippen und Rinderbrust 1 Std. in kaltem Wasser wässern, dabei das Wasser zweimal wechseln.

   In diesem SchrittRinderrippen mit Knochen, in 5-cm-Stücken 600 gRinderbrust, am Stück 150 g

2. In einem 22 cm-Topf reichlich Wasser bei starker Hitze aufkochen und das Fleisch 5 Min. blanchieren. Jedes Stück unter fließendem Wasser abspülen und dicke Fettstücke von den Rippen schneiden.

   starke Hitze

3. Das Fleisch mit der abgemessenen Wassermenge, dem Rettich am Stück, Zwiebel, Lauch, Knoblauch und Ingwer in den sauberen 22 cm-Topf geben. Bei starker Hitze 12 Min. aufkochen und abschäumen, dann auf mittelschwache Hitze schalten, Deckel schräg auflegen und 1 Std. 45 Min. köcheln. Die Oberfläche soll nur leicht zittern; sprudelndes Kochen trübt die Brühe.

   In diesem SchrittWasser 2.6 lKoreanischer Rettich oder Daikon 200 gZwiebel 100 gKoreanischer Lauch (Daepa) oder dicke Frühlingszwiebeln, weißer Teil 60 gGanze Knoblauchzehen 5 Stk.Frischer Ingwer, in Scheiben 8 g

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

4. Fleisch und Rettich herausnehmen und abgedeckt kühlen. Die Brühe durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen, abkühlen lassen und mindestens 4 Std., besser über Nacht, kühlen. Das fest gewordene weiße Fett vollständig abheben.

5. Die Brust quer zur Faser 5 mm dick und den Rettich in flache 3-cm-Stücke schneiden. Rippen und Brust mit der Sojasauce für das Fleisch, Knoblauch und Sesamöl vermengen. Die Glasnudeln 30 Min. in warmem Wasser einweichen.

   In diesem SchrittKoreanische Suppen-Sojasauce (für das Fleisch) 1 TLKnoblauch, fein gehackt 1 TLGeröstetes Sesamöl 1 TLSüßkartoffel-Glasnudeln (Dangmyeon) 40 g

6. Das Ei trennen und Eigelb und Eiweiß getrennt verquirlen. Eine 18 cm-beschichtete Pfanne dünn einölen und beides nacheinander bei schwacher Hitze je 2 Min. zu dünnen Fladen stocken lassen, ohne Farbe. Abkühlen lassen und in feine Streifen schneiden.

   In diesem SchrittEi 1 Stk.Neutrales Öl (für das Omelett) ½ TL

   schwache Hitze

7. Entfettete Brühe, mariniertes Fleisch, Rettich und Jujuben in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze 10 Min. erhitzen, bis das Fleisch durchgewärmt ist. Mit der Sojasauce für die Brühe, Salz und Pfeffer abschmecken.

   In diesem SchrittKoreanische Suppen-Sojasauce (für die Brühe) 2 TLSalz ¾ TLSchwarzer Pfeffer 1 PriseGetrocknete Jujuben (rote Datteln) 2 Stk.

   mittlere Hitze

8. Die Nudeln zugeben und bei mittlerer Hitze nur 1 Min. erwärmen. Rippen, Brust und Nudeln in Schalen verteilen, Brühe darübergießen und mit Eierstreifen und Frühlingszwiebeln belegen.

   In diesem SchrittFrühlingszwiebeln, fein geschnitten 2 EL

   mittlere Hitze