Mala-Gamjatang nach Sichuan-Art

Zubereitung

1. Die Rippchen 30 Min. in kaltem Wasser wässern und in einer zweiten Schüssel die Glasnudeln ebenso lange in lauwarmem Wasser einweichen. Hände nach Kontakt mit rohem Schweinefleisch mit Seife waschen.

   In diesem SchrittSchälrippchen, in 4-5 cm Stücke geteilt 550 gSüßkartoffel-Glasnudeln (Dangmyeon) 60 g

2. Reichlich Wasser in einem 22 cm-Topf auf starke Hitze aufkochen, die Rippchen hineingeben und 5 Min. blanchieren. Abgießen, unter fließendem Wasser abspülen, den Topf ausspülen und trocken wischen.

   starke Hitze

3. Das Öl in den trockenen 22 cm-Topf geben, Szechuanpfeffer, Chilis und Sternanis zufügen und auf schwache Hitze 2 Min. sanft ziehen lassen. Fertig, wenn es duftet und die Chilis etwas dunkler werden; werden sie schwarz, schmecken sie bitter, also sofort weitermachen. Knoblauch, Doubanjiang und Gochugaru zugeben und auf mittelschwache Hitze 1 Min. braten, bis sich das Öl rot färbt. Dunstabzug einschalten, die Chilidämpfe brennen.

   In diesem SchrittPflanzenöl 2 ELSzechuanpfeffer 1 TLGetrocknete rote Chilis 5 Stk.Sternanis 1 Stk.Gehackter Knoblauch 1½ ELDoubanjiang (scharfe Bohnenpaste) 1½ ELGochugaru (koreanische Chiliflocken) 1½ TL

   schwache Hitze→mittelschwache Hitze

4. Die blanchierten Rippchen zugeben und 1 Minute rühren, bis sie überzogen sind; dann Wasser, Sojasauce, Shaoxing-Wein, Zucker, Ingwer und die Hälfte des Lauchs in groben Stücken zufügen. Auf starke Hitze aufkochen, auf mittelschwache Hitze zurückschalten, Deckel schräg auflegen und 40 Min. köcheln, bis sich das Fleisch mit einem Stäbchen leicht zerteilen lässt. Das Öl an der Oberfläche nach Belieben abschöpfen.

   In diesem SchrittWasser 1.400 mlSojasauce 2 TLShaoxing-Reiswein 1½ ELZucker 1 TLIngwer, in Scheiben 15 gGroße Lauchzwiebel ½ Stk.

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

5. Ingwer und Lauch herausnehmen, die geschälten, halbierten Kartoffeln zugeben und auf mittlere Hitze 15 Min. kochen, bis ein Stäbchen leicht hineingleitet. Inzwischen den Chinakohl in 5 cm Stücke schneiden, restlichen Lauch und Perillablätter in feine Streifen schneiden, die Sprossen waschen und abtropfen lassen.

   In diesem SchrittMittelgroße Kartoffeln 2 Stk.

   mittlere Hitze

6. Chinakohl, Sprossen, abgetropfte Glasnudeln und gemahlene Perillasamen zugeben und auf mittlere Hitze 4 Min. kochen, bis die Nudeln klar und weich sind. Die Perilla rundet die Mala-Schärfe nussig-cremig ab. Abschmecken, salzen und mit reichlich Lauch- und Perillastreifen servieren.

   In diesem SchrittChinakohlblätter 180 gMungbohnensprossen 100 gGemahlene Perillasamen 1½ ELSalz nach GeschmackGroße Lauchzwiebel ½ Stk.Perillablätter 5 Stk.

   mittlere Hitze