Gamjatang (koreanischer Eintopf mit Schweineknochen und Kartoffeln)

Zubereitung

1. Die Knochen in eine große Schüssel legen, großzügig mit kaltem Wasser bedecken und 1 Std. wässern, damit das Blut austritt; das Wasser ein- bis zweimal wechseln, bis es fast klar bleibt. So verschwindet der strenge Geruch und die Brühe wird nicht trüb. Hände und Schüssel nach Kontakt mit rohem Schweinefleisch mit Seife waschen.

   In diesem SchrittSchweinerücken- bzw. Nackenknochen 1.000 g

2. Einen 24 cm-Topf mit so viel Wasser füllen, dass die Knochen gut bedeckt sind, und auf starke Hitze aufkochen. Die Knochen hineingeben, wieder aufkochen lassen und 8 Min. blanchieren. In ein Sieb abgießen und jeden Knochen unter fließendem Wasser abspülen, dabei dunkle Blutgerinnsel und Schaumreste zwischen den Wirbeln mit einem Stäbchen auskratzen. Den Topf ebenfalls auswaschen.

   starke Hitze

3. Die Knochen mit Wasser, halbierter Zwiebel, Ingwer und der Hälfte der Lauchzwiebel in groben Stücken in den sauberen 24 cm-Topf geben und die Hälfte des Doenjang einrühren. Auf starke Hitze aufkochen, auf mittelschwache Hitze zurückschalten, Deckel schräg auflegen und 1 Std. köcheln lassen. Zwischendurch Schaum und Fett abschöpfen und heißes Wasser nachgießen, wenn die Knochen herausragen. Fertig, wenn sich das Fleisch mit einem Stäbchen leicht zerteilen lässt.

   In diesem SchrittWasser 2.200 mlZwiebel ½ Stk.Ingwer, in Scheiben 15 gGroße Lauchzwiebel ½ Stk.Doenjang (koreanische Sojabohnenpaste) ½ EL

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

4. Während es köchelt, die Würzpaste anrühren: Gochugaru, Knoblauch, Suppen-Sojasauce, Sardellen-Fischsauce, Kochwein und das restliche Doenjang in einer kleinen Schüssel mischen. Kartoffeln schälen und halbieren (große vierteln), Chinakohl in 5 cm lange Stücke und Perillablätter in 2 cm breite Streifen schneiden, restliche Lauchzwiebel und Chili schräg in Ringe schneiden.

   In diesem SchrittGochugaru (koreanische Chiliflocken) 1½ ELGehackter Knoblauch 1½ ELKoreanische Suppen-Sojasauce 1½ ELKoreanische Sardellen-Fischsauce 1½ TLKoreanischer Kochwein (Mirin-Art) 1½ ELDoenjang (koreanische Sojabohnenpaste) ½ EL

5. Zwiebel, Lauch und Ingwer herausfischen und wegwerfen, Kartoffeln zugeben und die Würzpaste einrühren. Auf mittelstarke Hitze 15 Min. kochen, bis ein Stäbchen leicht in die Kartoffeln gleitet. Beim Weichwerden binden sie die Brühe ganz von selbst.

   In diesem SchrittMittelgroße Kartoffeln 2 Stk.

   mittelstarke Hitze

6. Chinakohl und den Großteil der gemahlenen Perillasamen zugeben und auf mittlere Hitze weitere 6 Min. kochen, bis der Kohl zusammenfällt und die Brühe trüb und nussig wird. Ab und zu rühren, damit die Perilla nicht am Boden ansetzt.

   In diesem SchrittChinakohlblätter 180 gGemahlene Perillasamen 1.4 EL

   mittlere Hitze

7. Abschmecken, mit Salz und Pfeffer würzen, Perillablätter, Lauch und Chili darauflegen und nur noch 1 Min. köcheln. Den Topf auf den Tisch stellen, mit den restlichen Perillasamen bestreuen und das Fleisch mit Stäbchen zwischen den Knochen herauslösen. Vorsicht vor scharfen Knochensplittern.

   In diesem SchrittSalz nach GeschmackSchwarzer Pfeffer, gemahlen nach GeschmackPerillablätter 5 Stk.Große Lauchzwiebel ½ Stk.Grüne Chili 1 Stk.Gemahlene Perillasamen 0.6 EL