Kräftiges Perilla-Gamjatang mit gewürztem Chinakohl

Zubereitung

1. Die Knochen 2 Std. in kaltem Wasser wässern und das Wasser alle 30 Minuten wechseln, bis es fast klar bleibt. Je länger, desto sauberer die Brühe und desto weniger strenger Geruch; bei warmem Wetter im Kühlschrank wässern. Hände und Schüssel nach Kontakt mit rohem Schweinefleisch mit Seife waschen.

   In diesem SchrittSchweinerücken- bzw. Nackenknochen 1.000 g

2. Reichlich Wasser in einem 24 cm-Topf auf starke Hitze aufkochen, die Knochen hineingeben, wieder aufkochen lassen und 8 Min. blanchieren. Abgießen, jeden Knochen unter fließendem Wasser abspülen, Gerinnsel und Schaum mit einem Stäbchen auskratzen und lose harte Fettstücke mit der Schere abschneiden. Den Topf auswaschen.

   starke Hitze

3. Die Knochen mit Wasser, Zwiebel, der Hälfte des Lauchs in groben Stücken, Ingwer, Knoblauch, Pfefferkörnern, Lorbeer und getrockneten Shiitake in den sauberen 24 cm-Topf geben und das Brühen-Doenjang einrühren. Auf starke Hitze aufkochen, auf mittelschwache Hitze zurückschalten, Deckel schräg auflegen und 1 Std. 25 Min. köcheln lassen. Alle 20 Minuten Schaum und Fett abschöpfen und heißes Wasser nachgießen, wenn Knochen herausragen. Das Fleisch soll so zart werden, dass es vom Knochen fällt.

   In diesem SchrittWasser 2.600 mlZwiebel ½ Stk.Große Lauchzwiebel ½ Stk.Ingwer, in Scheiben 15 gKnoblauchzehen, ganz 5 Stk.Schwarze Pfefferkörner 1 TLLorbeerblätter 1 Stk.Doenjang (für die Brühe) 1 ELGetrocknete Shiitake 2 Stk.

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

4. Während die Knochen köcheln, das Ugeoji zubereiten. In einem zweiten Topf Wasser auf starke Hitze aufkochen, die äußeren Kohlblätter 2 Min. blanchieren, kalt abspülen, gut ausdrücken und in lange Streifen reißen. In einer Schüssel mit Kohl-Doenjang, Gochugaru, Knoblauch, Suppen-Sojasauce, Sardellen-Fischsauce, Kochwein und der Hälfte der Perillasamen mit den Händen einmassieren. Vorgewürzt schmeckt der Kohl nach Eintopf statt nach gekochtem Kohl.

   In diesem SchrittÄußere Chinakohlblätter 250 gDoenjang (für den Kohl) 1 ELGochugaru (koreanische Chiliflocken) 1½ ELGehackter Knoblauch 1½ ELKoreanische Suppen-Sojasauce 1½ ELKoreanische Sardellen-Fischsauce 1½ TLKoreanischer Kochwein (Mirin-Art) 1½ ELGemahlene Perillasamen 1½ EL

   starke Hitze

5. Zwiebel, Lauch, Ingwer, Knoblauch und Lorbeer herausfischen und wegwerfen; die Shiitake herausnehmen, in dünne Scheiben schneiden und zurückgeben. Das Oberflächenfett noch einmal abschöpfen, die Kartoffeln zugeben und auf mittelstarke Hitze 10 Min. kochen. Den gewürzten Kohl samt Würze zugeben, auf mittlere Hitze reduzieren und weitere 15 Min. köcheln, damit die Kartoffeln die Brühe aufnehmen und sie bindet.

   In diesem SchrittMittelgroße Kartoffeln 2 Stk.

   mittelstarke Hitze→mittlere Hitze

6. Inzwischen Sojasauce, Essig, Senfpaste und Zucker in einem Schälchen zum Senf-Soja-Dip verrühren. Das von den Knochen gelöste Fleisch hineingetunkt wirkt weniger mächtig.

   In diesem SchrittSojasauce (für den Dip) 1½ ELReisessig 1 TLScharfe Senfpaste (koreanisch oder japanisch) ½ TLZucker ½ TL

7. Die restlichen Perillasamen einrühren, abschmecken und mit Salz und Pfeffer würzen. Perillablätter, schräg geschnittenen Lauch und Chili darauflegen, nur 1 Min. köcheln und im Topf mit dem Senf-Soja-Dip servieren. Vorsicht vor scharfen Knochensplittern.

   In diesem SchrittGemahlene Perillasamen 1½ ELSalz nach GeschmackSchwarzer Pfeffer, gemahlen nach GeschmackPerillablätter 6 Stk.Große Lauchzwiebel ½ Stk.Grüne Chili 1 Stk.