Kalt geführtes Naan mit Knoblauch-Confit

Zubereitung

1. Die Milch lauwarm erwärmen. In einer Schüssel Mehl, Hefe, Zucker und Salz mischen, Joghurt, Milch und geschmolzenes Ghee zugeben und zu einem klebrigen Teig verrühren. 6 Min. kneten: den Teig hochheben, auf die Arbeitsfläche schlagen und über sich selbst falten, bis er glatt, dehnbar und leicht klebrig ist. Kaum Mehl zugeben – ein weicherer Teig ergibt ein luftigeres Naan.

   In diesem SchrittMilch 110 mlWeizenmehl Type 812 (Brotmehl) 250 gTrockenhefe (Instant) ½ TLZucker 1 TLSalz 1 TLGriechischer Joghurt 100 gGhee (für den Teig) 2 TL

2. Zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Dose mit Deckel legen und 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Die langsame, kalte Gare bringt tieferes, leicht säuerliches Aroma und große Blasen.

3. Am nächsten Tag den Teig herausnehmen und abgedeckt 1 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen, bis er aufgegangen ist und sich nicht mehr kalt anfühlt.

4. Inzwischen das Knoblauch-Confit zubereiten: die geschälten ganzen Zehen mit dem Confit-Ghee in einen kleinen Topf mit 14 cm Durchmesser geben, sodass sie fast bedeckt sind. Bei schwache Hitze 18 Min. garen – nur kleine Bläschen sollen um den Knoblauch aufsteigen –, bis die Zehen hellgolden und so weich sind, dass sie sich mit einem Löffel zerdrücken lassen. Werden sie dunkel, schmecken sie bitter.

   In diesem SchrittGanze Knoblauchzehen (für das Confit) 10 Stk.Ghee (für das Confit) 60 g

   schwache Hitze

5. Die Zehen herausheben, mit einer Gabel zu Mus zerdrücken und mit Koriander und einer Prise Flockensalz unter das warme Ghee rühren. Den Teig in 4 Stücke teilen, rund formen, abdecken und 15 Min. ruhen lassen.

   In diesem SchrittFrischer Koriander, gehackt 2 ELFlockensalz 1 Prise

6. Einen Rost in die oberste Schiene schieben (etwa 10 cm unter dem Heizelement), den Ofen auf Grillfunktion mit 270°C oder höchster Stufe stellen und 15 Min. vorheizen.

   Ofen

7. Mit geölten Händen jede Kugel über den Handrücken zu einem etwa 22 cm langen Tropfen ziehen, in der Mitte dünn, mit etwas dickerem Rand. Auf die Arbeitsfläche legen, gehackten Knoblauch und Schwarzkümmel aufstreuen und andrücken. Umdrehen und die glatte Seite mit Wasser bepinseln.

   In diesem SchrittKnoblauchzehen, gehackt (zum Belegen) 2 Stk.Schwarzkümmel (Nigella) ½ TL

8. Eine ofenfeste Gusseisenpfanne mit 26 cm Durchmesser bei starke Hitze erhitzen, bis sie leicht raucht. Ein Naan mit der nassen Seite nach unten hineinlegen und 1 Min. backen, bis die Unterseite braun gefleckt ist und Blasen erscheinen. Die Pfanne 1 Min. 30 Sek. unter den Grill schieben, bis die Blasen aufgehen und stellenweise schwarz werden. Mit Knoblauch-Confit-Ghee bestreichen, mit Flockensalz bestreuen und so alle 4 Naan backen.

   In diesem SchrittFlockensalz 1 Prise

   starke Hitze