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Österreich, Europa · Germknödel

Germknödel mit hausgemachter Rum-Zwetschkenfülle, Vanillesauce und Nussbutter

Mit Gewürzen und Rum eingekochte Dörrzwetschken als Fülle, auf warmer Vanillesauce serviert und mit Nussbutter und Mohnzucker vollendet.

Portionen2 Pers.
Gesamtzeit58 Min.
Gehen lassen+ 1 Std. 5 Min.
SchwierigkeitAnspruchsvoll
Hinweis zu den PortionenFülle und Sauce sind sehr heiss, daher vor dem Essen den Dampf entweichen lassen. Ein Teil des Alkohols aus dem Rum bleibt beim Einkochen erhalten; für Kinder weglassen. Wo Mohn eingeschränkt ist, gemahlenen schwarzen Sesam verwenden.

Zubereitung

  1. Fülle: Die Dörrzwetschken grob hacken und mit Wasser, Zimt, Nelken und Rum in einem kleinen Topf bei mittelschwacher Hitze unter häufigem Rühren einkochen. Ist die Flüssigkeit fast verkocht und zerfallen die Zwetschken, die Nelken entfernen und mit einer Gabel zu einem dicken Mus zerdrücken, in dem ein Löffel stehen bleibt. Auf einem Teller ausbreiten und ganz abkühlen lassen; kalte Fülle lässt sich viel leichter einschlagen.

    In diesem SchrittEntsteinte Dörrzwetschken 80 gWasser 70 mlZimtpulver 1 PriseGewürznelken 1 Stk.Brauner Rum (nach Belieben) 2 TL

    mittelschwache Hitze

  2. Die Milch bei schwacher Hitze lauwarm (etwa 37 °C) erwärmen, vom Herd nehmen, Germ und Zucker einrühren und 10 Minuten schäumen lassen.

    In diesem SchrittMilch für den Teig 85 mlTrockengerm 3 gZucker für den Teig 15 g

    schwache Hitze

  3. Mehl, Salz, Dotter, weiche Butter, Zitronenschale und Germmilch in einer grossen Schüssel zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Zudecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

    In diesem SchrittGlattes Mehl 160 gSalz 1 PriseDotter für den Teig 1 Stk.Weiche, ungesalzene Butter für den Teig 20 gZitrone (nur fein abgeriebene Schale) ½ Stk.

  4. Die kalte Fülle zu Kugeln formen, eine pro Portion. Den Teig in gleich viele Stücke teilen, jedes auf 12 cm flachdrücken, um die Fülle schlagen und die Naht zweimal zusammendrücken. Mit der Naht nach unten auf ein bemehltes Brett setzen, mit einem feuchten Tuch zudecken und gehen lassen.

  5. Vanillesauce: Saucendotter, Zucker und Maisstärke in einem Topf glatt schlagen, dann Milch und Vanille nach und nach einrühren. Bei mittelschwacher Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Sauce einen Löffelrücken überzieht und ein mit dem Finger gezogener Strich stehen bleibt (etwa 82 °C, zur Rose abziehen); sofort vom Herd nehmen. Kocht sie, gerinnt der Dotter. Durch ein Sieb giessen und warm halten.

    In diesem SchrittMilch für die Sauce 150 mlDotter für die Sauce 1 Stk.Zucker für die Sauce 15 gMaisstärke 1 TLVanilleextrakt (oder eine Vanilleschote) ½ TL

    mittelschwache Hitze

  6. Das Wasser unter einem 24 cm Dampfeinsatz bei starker Hitze aufkochen und auf mittlere Hitze zurückschalten. Die Knödel mit viel Abstand auf gebuttertes Backpapier setzen, zudecken und dämpfen, ohne den Deckel zu heben.

    In diesem SchrittButter zum Bräunen 5.5 g

    starke Hitze→mittlere Hitze

  7. Nussbutter: Die restliche Butter in einem hellen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und ab und zu schwenken. Wenn der Schaum zusammenfällt, sich am Boden braune Pünktchen bilden und es nach Haselnuss duftet, sofort vom Herd nehmen. Mohn mit Staubzucker mischen.

    In diesem SchrittButter zum Bräunen 50 gGemahlener Mohn 20 gStaubzucker 20 g

    mittlere Hitze

  8. Vanillesauce auf vorgewärmte Teller geben, je einen Knödel daraufsetzen, oben mit einer Gabel einstechen, damit der Dampf entweicht, mit Nussbutter übergiessen und reichlich Mohnzucker darüberstreuen.

Küchentipp

Flüssige Fülle tritt an der Naht aus, deshalb gut einkochen und kalt verwenden. Sie lässt sich bis zu 3 Tage vorher zubereiten und im Kühlschrank lagern. Nussbutter wird in Sekunden schwarz, also genau hinschauen, sobald sie Farbe nimmt.

Beim Camping

Fülle und Vanillesauce zu Hause zubereiten und in der Kühlbox unter 5 °C mitnehmen, auch den Teig daheim kneten. Am Platz die Knödel im Dampfeinsatz oder über einem mit Tuch bespannten Topf dämpfen, die Butter in einer kleinen Pfanne bräunen und die Sauce bei schwacher Hitze unter Rühren erwärmen.