Ghormeh Sabzi mit geschmorter Lammhaxe

Zubereitung

1. Die getrockneten Bohnen waschen, mit mindestens der dreifachen Menge kaltem Wasser bedecken und über Nacht, mindestens 12 Stunden, einweichen. Abgießen und nochmals abspülen.

   In diesem SchrittGetrocknete rote Kidneybohnen 60 g

2. Die Lammhaxen trocken tupfen und rundum mit der Hälfte des Salzes und dem Pfeffer würzen. Das Öl in einem schweren, ofenfesten Bräter (24 cm, z. B. Gusseisen) bei mittelstarke Hitze erhitzen und die Haxen 10 Min. anbraten, dabei alle 2 Minuten wenden, bis sie rundum tief braun sind. Passen sie nicht mit Abstand hinein, in zwei Durchgängen braten. Auf einen Teller heben.

   In diesem SchrittLammhaxen (mit Knochen, je etwa 350–400 g) 2 Stk.Salz 0.6 TLSchwarzer Pfeffer 2 PrisePflanzenöl 1½ EL

   mittelstarke Hitze

3. Die Hitze auf mittlere Hitze reduzieren. Die Zwiebelscheiben ins Fett geben und 9 Min. goldbraun braten, dabei den braunen Bratensatz vom Boden lösen. Zerdrückten Knoblauch und Kurkuma zugeben und 1 Minute rühren.

   In diesem SchrittZwiebel 1½ Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.Gemahlene Kurkuma 1 TL

   mittlere Hitze

4. Den Ofen auf 160 °C vorheizen. Die Haxen mit ihrem Saft zurück in den Topf geben, die eingeweichten Bohnen, das Wasser und die eingestochenen Limetten zufügen. Bei starke Hitze sprudelnd aufkochen und 10 Min. kräftig kochen lassen: Kidneybohnen müssen mindestens 10 Minuten sprudelnd kochen, damit sie sicher sind. Zudecken und für 1 Std. 30 Min. in den Ofen (Ofen) stellen.

   In diesem SchrittWasser 800 mlGetrocknete Limetten (Limu Omani) 2 Stk.

   starke Hitze→Ofen

5. Inzwischen Lauchgrün, Petersilie und Koriander waschen, sehr gut trocknen und fein hacken. Das Ghee in einer weiten Pfanne (26 cm) bei mittelschwache Hitze schmelzen. Zuerst das Lauchgrün 5 Min. braten, dann Petersilie und Koriander zugeben und unter häufigem Rühren weitere 17 Min. braten, bis alles sehr dunkelgrün, an den Rändern fast schwarz ist und intensiv duftet. Die Bockshornkleeblätter in der letzten Minute unterrühren.

   In diesem SchrittGhee (Butterschmalz) 3 ELLauchgrün 75 gGlatte Petersilie (Blätter und zarte Stiele) 100 gKoriandergrün (Blätter und zarte Stiele) 50 gGetrocknete Bockshornkleeblätter 1 EL

   mittelschwache Hitze

6. Den Topf herausnehmen, die gebratenen Kräuter unterrühren, zudecken und für 1 Std. 5 Min. zurück in den Ofen (Ofen, 160 °C) stellen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst und die Bohnen durch und durch cremig sind.

   Ofen

7. Den Topf auf den Herd stellen und ohne Deckel bei schwache Hitze 10 Min. einköcheln, bis ein glänzender grüner Ölfilm aufsteigt. Abschmecken, das restliche Salz zugeben und 10 Minuten neben dem Herd ruhen lassen. Pro Person eine Haxe mit Safran- oder schlichtem Basmatireis servieren.

   In diesem SchrittSalz 0.6 TL

   schwache Hitze