Ghormeh Sabzi

Zubereitung

1. Petersilie, Koriander und Schnittlauch in reichlich kaltem Wasser waschen und in einer Salatschleuder oder mit Tüchern sehr gründlich trocknen; nasse Kräuter dämpfen statt zu braten. Mit einem scharfen Messer sehr fein (etwa 2 mm) hacken oder im Zerkleinerer kurz pulsieren, ohne dass ein Brei entsteht. Jede getrocknete Limette 2- bis 3-mal mit einer Gabel oder Messerspitze einstechen und in heißem Wasser einweichen.

   In diesem SchrittGlatte Petersilie (Blätter und zarte Stiele) 80 gKoriandergrün (Blätter und zarte Stiele) 40 gSchnittlauch (oder das Grün von Frühlingszwiebeln) 40 gGetrocknete Limetten (Limu Omani) 2 Stk.

2. Die Zwiebel fein würfeln. Das Öl in einem schweren Topf (20 cm) bei mittlere Hitze erhitzen, die Zwiebel hineingeben und 9 Min. unter gelegentlichem Rühren braten, bis sie weich und an den Rändern goldbraun ist.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1.6 ELZwiebel 1 Stk.

   mittlere Hitze

3. Das Fleisch in 3 cm große Würfel schneiden und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Kurkuma und Pfeffer in den Topf geben, auf mittelstarke Hitze schalten und 6 Min. unter Wenden anbraten, bis das Fleisch rundum nicht mehr roh aussieht und die Kurkuma geröstet duftet.

   In diesem SchrittLammschulter oder Rinderschulter (Schmorfleisch) 300 gGemahlene Kurkuma ½ TLSchwarzer Pfeffer 2 Prise

   mittelstarke Hitze

4. Wasser und die Hälfte des Salzes zugeben und bei starke Hitze aufkochen. Grauen Schaum abschöpfen, dann auf schwache Hitze herunterschalten, den Deckel leicht schräg auflegen und 1 Std. köcheln lassen.

   In diesem SchrittWasser 700 mlSalz ½ TL

   starke Hitze→schwache Hitze

5. Inzwischen das restliche Öl in einer weiten Pfanne (24 cm) bei mittelschwache Hitze erhitzen. Die gehackten Kräuter hineingeben und 14 Min. unter häufigem Rühren braten, bis sie zusammenfallen, tief dunkelgrün werden und kräftig duften, aber nicht verbrannt riechen. Die Bockshornkleeblätter erst in der letzten Minute unterrühren; sie verbrennen schnell und werden bitter.

   In diesem SchrittPflanzenöl 2.4 ELGetrocknete Bockshornkleeblätter 1 EL

   mittelschwache Hitze

6. Die gebratenen Kräuter in den Topf rühren. Die eingeweichten Limetten leicht ausdrücken und mit den abgespülten, abgetropften Bohnen dazugeben. Zugedeckt bei schwache Hitze 1 Std. 5 Min. schmoren, dabei alle 15 Minuten umrühren und bei Bedarf einen Schuss heißes Wasser zugeben, bis sich das Fleisch mit einem Löffel zerteilen lässt.

   In diesem SchrittRote Kidneybohnen aus der Dose, abgetropft 120 g

   schwache Hitze

7. Inzwischen den Reis waschen und nach Packungsangabe garen. Den Eintopf abschmecken, das restliche Salz zugeben und ohne Deckel bei schwache Hitze 15 Min. weiterköcheln, bis er dick ist und sich eine dünne Schicht dunkelgrünes Öl an der Oberfläche zeigt; dann ist er fertig. Für mehr Säure die Limetten gegen die Topfwand drücken, aber nicht aufbrechen, sonst machen die Kerne ihn bitter. Mit dem Reis servieren.

   In diesem SchrittSalz ½ TLBasmatireis (als Beilage) 150 g

   schwache Hitze