Ofenkartoffel-Gnocchi mit Salbei-Nussbutter

Zubereitung

1. Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Die Kartoffeln waschen, gründlich abtrocknen, mit einer Gabel 4- bis 5-mal einstechen und direkt auf dem Rost im Ofen 55 Min. backen, bis die Schale knusprig ist und ein Spieß ohne Widerstand hineingleitet. Gebacken statt gekocht verlieren sie Feuchtigkeit, man braucht viel weniger Mehl und die Gnocchi werden leichter.

   In diesem SchrittMehligkochende Kartoffeln, möglichst gleich groß 500 g

   Ofen

2. Noch heiß halbieren, das Innere mit einem Löffel herauslösen und durch die Kartoffelpresse auf die Arbeitsfläche drücken. Ausbreiten und 5 Min. ausdampfen und lauwarm abkühlen lassen; zu heiß würde das Eigelb stocken.

3. In die Mitte eine Mulde drücken, Eigelb, Salz und Muskat hineingeben und 85 % des Mehls darübersieben. Mit der Teigkarte hackend vermengen, bis alles krümelig ist, dann mit den Händen zusammenfassen und nur 30 Sekunden bis eine Minute durch Falten kneten, bis der Teig glatt, leicht feucht und nicht mehr klebrig ist.

   In diesem SchrittEigelb, verquirlt und abgewogen 18 gSalz ½ TLGemahlene Muskatnuss 1 PriseWeizenmehl Type 405 oder italienisches Mehl Tipo 00 102 g

4. Mit dem restlichen Mehl als Streumehl den Teig zu 2 cm dicken Rollen formen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Jedes Stück mit dem Daumen über ein Gnocchibrett (oder den Gabelrücken) rollen, sodass auf einer Seite Rillen und auf der anderen eine Mulde entstehen. Auf einem bemehlten Blech auslegen, ohne dass sie sich berühren.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 405 oder italienisches Mehl Tipo 00 18 g

5. Einen großen Topf Wasser bei starke Hitze sprudelnd aufkochen und das grobe Salz zugeben (3 L, 1×: Wassermenge, Anzahl der Portionen). Zuerst einen Gnocco testen, ob er zusammenhält, dann jede Portion etwa 2 Min. garen: 30 Sekunden nachdem sie oben schwimmen, mit dem Schaumlöffel auf ein geöltes Blech heben und vorsichtig im Öl schwenken. Eine Tasse Kochwasser aufheben.

   In diesem SchrittGrobes Salz (für das Kochwasser) 1½ ELOlivenöl 1 TL

   starke Hitze

6. Die Butter in einer Pfanne mit 26 cm Durchmesser bei mittlere Hitze schmelzen und 3 Min. weiterbräunen, dabei zwischendurch den Salbei zugeben, damit er knusprig frittiert, bis der Schaum zusammenfällt, sich am Boden braune Pünktchen bilden und es nach Haselnuss duftet. Die Gnocchi in einer Lage hineingeben und 3 Min. braten, ohne sie zu bewegen, bis sie unten goldbraun sind; einmal wenden.

   In diesem SchrittUngesalzene Butter 45 gFrische Salbeiblätter 10 Stk.

   mittlere Hitze

7. Die Pfanne vom Herd nehmen (Herd aus), 2 bis 3 Esslöffel Kochwasser und die Hälfte des Parmesans zugeben und die Pfanne schwenken, bis aus der Butter eine glänzende Soße wird. Anrichten und mit dem restlichen Parmesan, Pfeffer und dem knusprigen Salbei vollenden.

   In diesem SchrittParmigiano Reggiano, fein gerieben 35 gFrisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

   Herd aus