Sommerrollen mit Riesengarnelen und in Kokoswasser gegartem Schweinebauch

Zubereitung

1. Schweinebauch, Kokoswasser, Wasser, die halbierte Schalotte und Salz in einen Topf mit 18 cm Durchmesser geben. Bei starke Hitze 6 Min. aufkochen, den grauen Schaum sorgfältig abschöpfen, auf schwache Hitze reduzieren, den Deckel schräg auflegen und 28 Min. garziehen lassen. Die Oberfläche soll nur leicht zittern, so bleibt das Fleisch zart und der Sud klar. Fertig ist es, wenn ein Spieß mühelos hineingleitet.

   In diesem SchrittSchweinebauch (am Stück, 3 bis 4 cm dick) 160 gKokoswasser (ungesüßt) 400 mlWasser 300 mlSchalotte (zum Garen) 1 Stk.Salz ¾ TL

   schwache Hitze→starke Hitze

2. Das Fleisch 5 Minuten in Eiswasser abkühlen, damit das Fett fest wird, dann straff in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten kalt stellen. Nur so lassen sich saubere 2 mm dünne Scheiben schneiden. Den Sud durchsieben und aufheben.

3. Fühler und Beine der Garnelen kürzen und einen Bambusspieß an der Unterseite vom Kopf bis zum Schwanz einstechen, damit sie gerade bleiben. Den gesiebten Sud bei mittlere Hitze erhitzen, bis kleine Bläschen aufsteigen, Garnelen hineinlegen und 2 Min. garen; nicht sprudelnd kochen, dann bleiben sie knackig. In Eiswasser abkühlen, Spieße herausdrehen, schälen, jede Garnele waagerecht halbieren und den Darm entfernen.

   In diesem SchrittGroße Garnelen, z. B. Black Tiger (mit Schale) 6 Stk.

   mittlere Hitze

4. Die rohen Erdnüsse in einer Pfanne mit 18 cm Durchmesser ohne Fett bei mittelschwache Hitze 5 Min. unter ständigem Schwenken rösten, bis sie braun gesprenkelt sind und duften. Auf einem Teller abkühlen lassen. Zwei Drittel im Mörser oder Mixer fein mahlen, den Rest grob hacken zum Bestreuen.

   In diesem SchrittRohe geschälte Erdnüsse 40 g

   mittelschwache Hitze

5. Öl in einem kleinen Topf erhitzen, gehackte Schalotte und Knoblauch bei mittelschwache Hitze 1 Min. 30 Sek. hellgolden anschwitzen. Hoisin-Sauce, gemahlene Erdnüsse, Garsud und Zucker zugeben, auf schwache Hitze schalten und 2 Min. unter Rühren köcheln, bis die Sauce einen Löffel überzieht. Beim Abkühlen dickt sie nach, also nicht zu stark einkochen.

   In diesem SchrittÖl 2 TLSchalotte (für die Sauce) 1 Stk.Knoblauchzehen 1 Stk.Hoisin-Sauce 3 ELGarsud vom Schweinebauch 5 ELZucker 1 TL

   mittelschwache Hitze→schwache Hitze

6. Wasser in einem Topf mit 18 cm Durchmesser bei starke Hitze aufkochen und die Nudeln 4 Min. garen. Kalt abspülen und 10 Minuten auf einem trockenen Tuch ausbreiten, damit alles Oberflächenwasser verdunstet; nasse Nudeln reißen das Reispapier.

   In diesem SchrittDünne getrocknete Reisnudeln (Bún) 60 g

   starke Hitze

7. Den kalten Schweinebauch mit einem scharfen Messer in 2 mm dünne Scheiben, die Gurke in 8 cm lange Stifte schneiden. Auf ein 2 bis 3 Sekunden eingetauchtes Reispapier oben ein Perillablatt mit der violetten Seite nach unten legen, darauf 3 Garnelenhälften mit der Schnittfläche nach oben. Darunter Salat, Nudeln, Gurke, Minze und Fleisch schichten. Einmal fest einrollen, Seiten einschlagen, einen Halm Schnittknoblauch einlegen und zu Ende rollen: Garnelen und Perilla schimmern als Muster durch.

   In diesem SchrittGurke 60 gReispapier (22 cm Durchmesser) 6 Stk.Perilla- oder Shisoblätter 6 Stk.Weiche Salatblätter 6 Stk.Minzzweige 6 Stk.Schnittknoblauch (lange Halme) 6 Stk.

8. Die Sauce in Schälchen füllen und mit groben Erdnüssen und Chiliringen bestreuen. Die Rollen mit einem scharfen, angefeuchteten Messer schräg halbieren und mit der Schnittfläche nach oben anrichten.

   In diesem SchrittVogelaugenchili 1 Stk.