Wadengulasch mit Csipetke

Zubereitung

1. Zuerst den Csipetke-Teig machen. Mehl, verquirltes Ei und Salz mischen und 5 Min. zu einem festen, glatten Teig kneten, der nicht an den Händen klebt; bröselt er, nur ein paar Tropfen Wasser zugeben. Einwickeln und bei Zimmertemperatur ruhen lassen, während die Suppe kocht.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 405 (für die Csipetke) 50 gVerquirltes Ei (für die Csipetke; 1 großes Ei wiegt ca. 55 g) 30 gSalz (für die Csipetke) 1 Prise

2. Den Speck in einen schweren 22 cm-Topf geben und bei mittelschwache Hitze 7 Min. auslassen, bis das Fett austritt und die Würfel goldbraun sind. Den knusprigen Speck herausnehmen (er kommt zum Schluss obenauf), das Fett im Topf lassen.

   In diesem SchrittDurchwachsener Räucherspeck am Stück, in 5-mm-Würfeln 50 g

   mittelschwache Hitze

3. Das Fleisch in 3-cm-Stücke schneiden und gründlich trocken tupfen. Das Fett bei mittelstarke Hitze erhitzen und das Fleisch in 1 Durchgang/Durchgängen in einer Lage insgesamt 5 Min. rundum dunkelbraun anbraten. Zu viel auf einmal lässt das Fleisch im eigenen Saft kochen, dann bräunt es nicht. Das Fleisch auf einem Teller beiseitestellen.

   In diesem SchrittRinderwade 350 g

   mittelstarke Hitze

4. Die gehackte Zwiebel in denselben Topf geben und bei mittlere Hitze 10 Min. tiefgolden braten; mit ihrer Feuchtigkeit den Bratensatz vom Boden lösen. Zerdrückten Knoblauch, leicht angedrückten Kümmel und Majoran zugeben und 1 Minute rühren.

   In diesem SchrittGroße Zwiebel 1 Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.Kümmel (ganz) ½ TLGetrockneter Majoran ½ TL

   mittlere Hitze

5. Den Topf vom Herd ziehen, edelsüßes und scharfes Paprikapulver sowie Tomatenmark 30 Sekunden unterrühren (auf der Flamme verbrennt Paprika und wird bitter). Fleisch samt Saft zurückgeben, Markknochen, Wasser, Lorbeer und die Hälfte des Salzes zufügen, wieder auf starke Hitze stellen und aufkochen (etwa 7 Min.). Sorgfältig abschäumen, auf schwache Hitze herunterschalten und mit leicht geöffnetem Deckel 1 Std. 20 Min. köcheln lassen, bis das Fleisch fast weich ist.

   In diesem SchrittEdelsüßes Paprikapulver 3 TLRosenscharfes Paprikapulver ½ TLTomatenmark 1 TLRindermarkknochen 250 gWasser 1.000 mlLorbeerblätter 1 Stk.Salz ½ TL

   starke Hitze→schwache Hitze

6. Karotte, Pastinake und Sellerie in 1-cm-Stücke, Kartoffeln in 2-cm-Würfel, Paprika in Streifen und Tomate in Würfel schneiden und mit dem restlichen Salz zugeben. Bei mittelschwache Hitze 22 Min. köcheln, bis die Kartoffeln weich sind. Inzwischen den Teig zwischen den Handflächen 1–2 mm dünn drücken und erbsengroße Stücke auf einen bemehlten Teller zupfen.

   In diesem SchrittMittelgroße Karotte 1 Stk.Pastinake oder Petersilienwurzel ½ Stk.Staudensellerie (oder etwas Knollensellerie) 1 Stk.Mittelgroße Kartoffel 1½ Stk.Grüne oder hellgelbe Paprikaschote 1 Stk.Mittelgroße Tomate 1 Stk.Salz ½ TL

   mittelschwache Hitze

7. Den Knochen herausheben, vorhandenes Mark mit einem kleinen Löffel in die Suppe kratzen, Knochen und Lorbeer entfernen. Die Suppe auf mittlere Hitze bringen, die Csipetke hineingeben und 3 Min. garen, bis sie oben schwimmen und durchgegart sind. Abschmecken, in Teller schöpfen und mit knusprigem Speck und frischen Peperoniringen bestreuen.

   In diesem SchrittFrische grüne Peperoni zum Servieren 1 Stk.

   mittlere Hitze