Knusprige Dauphinois-Pavé-Sticks mit Schnittlauch-Sauerrahm

Zubereitung

1. Den Backofen auf 160 °C vorheizen (Ofen). Eine 20×10 cm große Kastenform buttern und mit Backpapier auslegen, das an beiden Längsseiten weit übersteht; daran hebt man das Pavé später heraus.

   In diesem SchrittButter (für die Form) 10 g

   Ofen

2. In einer Schüssel Sahne, geriebenen Knoblauch, Thymian, Muskat und Salz verrühren. Die Kartoffeln schälen und auf dem Gemüsehobel sehr dünn, 1,5–2 mm, hobeln (immer mit Restehalter) und sofort in die Sahne geben, sodass jede Scheibe überzogen ist.

   In diesem SchrittSchlagsahne 160 mlKnoblauch (Zehen) 1 Stk.Thymianblättchen 1 TLMuskatnuss, gemahlen 1 PriseSalz ¾ TLMehligkochende Kartoffeln 400 g

3. Die Scheiben flach und überlappend in die Form schichten und alle drei bis vier Lagen etwas Käse darüberstreuen. Die restliche Sahne angießen, mit Alufolie abdecken und im Ofen (Ofen) 1 Std. 15 Min. backen, bis ein Messer ohne Widerstand durch die Mitte gleitet.

   In diesem SchrittGruyère oder Comté, fein gerieben 40 g

   Ofen

4. Etwa 30 Minuten abkühlen lassen, mit Backpapier abdecken, beschweren (eine zweite Form mit zwei Dosen oder ein Milchkarton) und 6 Std. kalt stellen. Festes Pressen hält die Schichten beim Braten zusammen.

5. Am Papier herausheben, die Ränder begradigen und in 2×6 cm große Sticks schneiden. Das Öl in einer 24 cm-Pfanne auf mittelstarke Hitze auf etwa 180 °C erhitzen: Es flimmert, und an einem eingetauchten Holzstäbchen steigen kleine Bläschen auf. Die Sticks vom Körper weg einlegen und 3 Min. pro Seite braten, bis alle Seiten tief goldbraun sind. Bei voller Pfanne in Portionen braten und die Sticks vorher trocken tupfen, denn Feuchtigkeit lässt das Öl spritzen.

   In diesem SchrittPflanzenöl 3 EL

   mittelstarke Hitze

6. Sauerrahm mit Schnittlauch zum Dip verrühren, die heißen Sticks mit Salzflocken bestreuen und sofort servieren.

   In diesem SchrittSauerrahm 100 gSchnittlauch, fein geschnitten 2 ELSalzflocken 1 Prise