Grünes Curry mit selbst gestampfter Currypaste

Zubereitung

1. Koriander- und Kreuzkümmelsamen in einer trockenen 16 cm-Pfanne bei mittelschwache Hitze 2 Min. lang unter Schwenken rösten, bis sie duften und einen Ton dunkler sind. Herausnehmen und mit dem weißen Pfeffer fein mahlen. Die Garnelenpaste flach in Alufolie wickeln und in derselben Pfanne 1 Min. lang rösten, dabei einmal wenden, bis sie würzig-geröstet riecht.

   In diesem SchrittKoriandersamen 1 TLKreuzkümmelsamen ½ TLGemahlener weißer Pfeffer ½ TLGarnelenpaste 1 TL

   mittelschwache Hitze

2. Die grünen Chilis grob hacken (für ein milderes Curry bei der Hälfte die Kerne entfernen), bei den Vogelaugen-Chilis nur die Stiele abzupfen. Beim Zitronengras die äußere Schicht entfernen und nur die zarten unteren 10 cm in feine Ringe schneiden. Galgant in dünne Scheiben schneiden, Knoblauch und Schalotten grob hacken, Korianderstiele und -wurzeln fein hacken. Nur die grüne Schale der Limette fein abreiben.

   In diesem SchrittLange grüne Chilis 6 Stk.Grüne Vogelaugen-Chilis 3 Stk.Zitronengrasstangen 1 Stk.Galgant (oder Ingwer) 10 gKnoblauchzehen 5 Stk.Schalotten (oder kleine rote Zwiebeln) 2 Stk.Korianderstiele und -wurzeln 10 gLimette (für den Abrieb) ½ Stk.

3. Zuerst Salz und Chilis im Mörser zerstoßen, dann das Härteste, Zitronengras und Galgant, zugeben und stampfen. Schalotten, Knoblauch, Koriander und Limettenabrieb hinzufügen, zuletzt die gemahlenen Gewürze und die geröstete Garnelenpaste. 12 Min. lang stampfen, bis eine glatte Paste ohne sichtbare Fasern entsteht. Im Mixer 1 bis 2 EL Wasser oder Öl zugeben und oft von den Wänden schaben.

   In diesem SchrittGrobes Meersalz ½ TL

4. Ohne die Dose zu schütteln, die dicke Kokoscreme abschöpfen und pro Person 1 EL zum Garnieren beiseitestellen. Restliche Creme und Öl in einen 20 cm-Wok geben und bei mittlere Hitze 5 Min. lang unter Rühren köcheln, bis sich das Fett absetzt. Die Paste zugeben und 3 Min. lang unter ständigem Rühren braten, bis der rohe Knoblauch- und Schalottengeruch verflogen ist, die Paste etwas dunkler wird und grünes Öl austritt. Selbst gemachte Paste braucht länger als gekaufte.

   In diesem SchrittKokosmilch 100 mlNeutrales Öl 1 TL

   mittlere Hitze

5. Das Hähnchen mit einem Spritzer Fischsauce und etwas Palmzucker zugeben und bei mittlere Hitze 3 Min. lang braten, bis es außen gar und glänzend von Paste überzogen ist.

   In diesem SchrittHähnchenoberschenkel ohne Knochen 240 gFischsauce ¾ TLPalmzucker 0.4 TL

   mittlere Hitze

6. Restliche Kokosmilch, Aubergine, zerrissene Limettenblätter sowie die übrige Fischsauce und den restlichen Palmzucker zugeben und bei mittelstarke Hitze aufkochen (etwa 3 Min.). Auf mittelschwache Hitze herunterschalten und 7 Min. lang köcheln, bis die Aubergine weich und das Hähnchen durchgegart ist.

   In diesem SchrittKokosmilch 250 mlAubergine (am besten Thai-Aubergine) 160 gKaffirlimettenblätter 4 Stk.Fischsauce 2¼ TLPalmzucker 1⅛ TL

   mittelstarke Hitze→mittelschwache Hitze

7. Abschmecken und mit Fischsauce und Palmzucker nachwürzen, dann den Herd ausschalten und Thai-Basilikum und rote Chilistreifen unterrühren. In Schalen füllen, eine Linie der beiseitegestellten Kokoscreme darüberziehen und mit Jasminreis servieren.

   In diesem SchrittThai-Basilikum 15 gFrische rote Chili 1 Stk.Kokosmilch 50 ml