Milch-Gua-Bao mit karamellisiertem Schweinebauch

Zubereitung

1. Hefe und Zucker in der warmen Milch auflösen, Mehl, Backpulver und Schmalz zugeben, verbinden und 10 Min. zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Milch und Schmalz machen die Brötchen weißer und feinporiger.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 550 100 gMilch, auf 35 °C erwärmt 58 mlTrockenhefe ½ TLZucker (für den Teig) 12 gBackpulver ¼ TLSchweineschmalz, weich 1 TL

2. Den Teig abdecken und an einem warmen Ort 1 Std. gehen lassen. Inzwischen den Schweinebauch am Stück mit kaltem Wasser, Frühlingszwiebel und einem Teil des Ingwers in einen 18 cm Topf geben, auf starke Hitze aufkochen und 5 Min. blanchieren. Herausnehmen, mit warmem Wasser abspülen und eventuelle Borsten mit einem Messer von der Schwarte schaben.

   In diesem SchrittSchweinebauch mit Schwarte, am Stück 300 gFrühlingszwiebel (weißer Teil) 1 Stk.Frischer Ingwer 4.8 g

   starke Hitze

3. Den Topf auswischen, einen Teil des Öls und den Kandis hineingeben und auf mittelschwache Hitze 3 Min. rühren, bis ein tief bernsteinfarbenes Karamell entsteht; wird es dunkelbraun, schmeckt es bitter, also sofort weitermachen. Das Fleisch im Karamell wenden, dann Reiswein, beide Sojasaucen, Sternanis, Kassia, restlichen Ingwer und Wasser zugeben. Beim Angießen Abstand halten, das Karamell spritzt. Wieder aufkochen, auf schwache Hitze reduzieren und zugedeckt 1 Std. 5 Min. sanft schmoren.

   In diesem SchrittNeutrales Öl 0.6 ELKandiszucker 20 gShaoxing-Reiswein 2½ ELHelle Sojasauce 2½ ELDunkle Sojasauce 1 TLSternanis 1 Stk.Kassiazimt (5 cm Stück) ½ Stk.Frischer Ingwer 7.2 gWasser (zum Schmoren) 400 ml

   mittelschwache Hitze→schwache Hitze

4. Herd ausschalten und das Fleisch 15 Minuten im Sud ruhen lassen, damit es saftig bleibt. Herausheben und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Sud in eine Pfanne abseihen und auf mittelstarke Hitze 5 Min. einkochen, bis er sirupartig einen Löffelrücken überzieht; die Scheiben darin wenden, bis sie glänzen.

   mittelstarke Hitze

5. Die rohen Erdnüsse in einer trockenen Pfanne auf mittelschwache Hitze 6 Min. unter ständigem Schwenken rösten, bis sie innen goldbraun sind; abkühlen lassen und mit dem Zucker grob zerstoßen. In derselben Pfanne das restliche Öl auf mittlere Hitze erhitzen und gehackten Knoblauch, Chiliringe, den abgespülten, ausgedrückten und gehackten Senfkohl und den Zucker 3 Min. braten, bis alles trocken und locker ist.

   In diesem SchrittRohe, geschälte Erdnüsse 30 gZucker (für das Erdnusspulver) 2 TLNeutrales Öl 0.4 ELKnoblauchzehe (für den Senfkohl) 1 Stk.Vogelaugenchili 1 Stk.Eingelegter Senfkohl (Suan Cai) 80 gZucker (für den Senfkohl) 1½ TL

   mittelschwache Hitze→mittlere Hitze

6. Den Teig zusammendrücken und in ≈4 × 45 g Stücke teilen. Zu Ovalen (12 × 8 cm, 4 mm dick) ausrollen, eine Seite dünn ölen, zusammenklappen und mit einem Essstäbchen leicht eine Linie entlang der Falzkante drücken; so lassen sich die Brötchen später leicht öffnen. Auf Backpapier setzen, mit einem feuchten Tuch abdecken und 20 Min. gehen lassen, bis sie 1,5-mal so groß sind.

   In diesem SchrittNeutrales Öl (zum Bestreichen) ½ TL

7. In einem 24 cm · 1× Dämpfeinsatz über sprudelnd kochendem Wasser auf mittelstarke Hitze 10 Min. dämpfen, dann Herd ausschalten und 3 Minuten warten, bevor du den Deckel hebst. Federt ein Brötchen auf Fingerdruck sofort zurück, ist es gar.

   mittelstarke Hitze

8. Die Brötchen öffnen, eine Schicht Senfkohl, 2 bis 3 Scheiben glasierten Schweinebauch, reichlich Erdnusspulver und Koriander einfüllen und warm servieren.

   In diesem SchrittKoriandergrün 10 g