Gua Bao mit geschmortem Schweinebauch

Zubereitung

1. Hefe und Zucker in einer Schüssel im lauwarmen Wasser auflösen, dann Mehl, Backpulver und Öl dazugeben und zu einer Kugel verbinden. Auf der Arbeitsfläche 8 Min. kneten, bis der Teig glatt und so weich wie ein Ohrläppchen ist. Klebt er, nur prisenweise Mehl zugeben.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 550 (oder 405) 100 gLauwarmes Wasser (35 °C) 55 mlTrockenhefe ½ TLZucker (für den Teig) 10 gBackpulver ¼ TLNeutrales Öl (für Teig und zum Bestreichen) ¾ TL

2. Den Teig zurück in die Schüssel legen, abdecken und an einem warmen Ort 1 Std. gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Er ist fertig, wenn sich eine Fingerdelle nur langsam wieder füllt. In der Zwischenzeit das Fleisch zubereiten (Schritte 3 und 4).

3. Den Schweinebauch in 1 cm dicke, etwa 8 cm lange Scheiben schneiden. Schalotte halbieren, Knoblauch mit der Messerklinge andrücken, Ingwer in dünne Scheiben schneiden. Öl in einem 18 cm Topf auf mittelstarke Hitze erhitzen, das Fleisch einlegen und 5 Min. von beiden Seiten goldbraun braten, dann Schalotte, Knoblauch und Ingwer 30 Sekunden mitrühren, bis es duftet.

   In diesem SchrittSchweinebauch mit Schwarte 300 gNeutrales Öl (zum Anbraten) 0.6 ELSchalotte (oder ¼ kleine Zwiebel) 1 Stk.Knoblauchzehen 3 Stk.Frischer Ingwer 8 g

   mittelstarke Hitze

4. Reiswein am Topfrand angießen, dann Sojasauce, Kandiszucker, Sternanis und Wasser zugeben. Auf starke Hitze aufkochen, Schaum abschöpfen, auf schwache Hitze herunterschalten und zugedeckt 55 Min. schmoren. Fertig ist es, wenn ein Stäbchen ohne Widerstand durch die Schwarte gleitet. In den letzten 10 Minuten den Deckel abnehmen, damit die Sauce sirupartig einkocht; wird sie zu knapp, einen Schuss Wasser zugeben.

   In diesem SchrittShaoxing-Reiswein (oder trockener Sherry) 2 ELSojasauce 2½ ELKandiszucker (oder brauner Zucker) 18 gSternanis 1 Stk.Wasser (zum Schmoren) 350 ml

   starke Hitze→schwache Hitze

5. Den Senfkohl zweimal abspülen, damit er weniger salzig ist, kräftig ausdrücken und fein hacken. Restliches Öl in einer Pfanne auf mittlere Hitze erhitzen, Senfkohl und Zucker 3 Min. braten, bis er trocken ist und duftet, dann beiseitestellen. Erdnüsse mit dem Zucker im Mörser oder Mixer zu grobem Sand zerkleinern; nur kurz pulsieren, sonst wird Erdnussbutter daraus.

   In diesem SchrittEingelegter Senfkohl (Suan Cai) 80 gNeutrales Öl (zum Anbraten) 0.4 ELZucker (für den Senfkohl) 1½ TLGeröstete ungesalzene Erdnüsse 30 gZucker (für das Erdnusspulver) 2 TL

   mittlere Hitze

6. Den gegangenen Teig zusammendrücken und in ≈4 × 43 g Kugeln teilen. Jede zu einem Oval von etwa 12 × 8 cm und 4 mm Dicke ausrollen, eine Seite dünn mit Öl bestreichen und mit der geölten Seite nach innen zusammenklappen; das Öl verhindert, dass die Hälften beim Dämpfen verkleben. Jedes Brötchen auf ein 10 cm großes Stück Backpapier setzen, mit einem feuchten Tuch abdecken und nochmals 15 Min. gehen lassen.

   In diesem SchrittNeutrales Öl (für Teig und zum Bestreichen) ¼ TL

7. Das Wasser im Dämpfer sprudelnd aufkochen, die Brötchen mit 2 cm Abstand in einen 24 cm · 1× Dämpfeinsatz setzen und auf mittelstarke Hitze 10 Min. dämpfen. Herd ausschalten und 3 Minuten warten, bevor du den Deckel hebst; sofort geöffnet fallen die Brötchen faltig zusammen. Ein Tuch um den Deckel verhindert Tropfen.

   mittelstarke Hitze

8. Das Fleisch aus der Sauce heben, 2 bis 3 Scheiben pro Brötchen. Jedes warme Brötchen aufklappen und mit Senfkohl, Fleisch, einem Teelöffel Sauce, einem großzügigen Löffel Erdnusspulver und Koriander füllen. Sofort servieren.

   In diesem SchrittKoriandergrün 10 g