Rauchige Guacamole tatemada mit hausgemachten Totopos
Guacamole wie im Restaurant, mit Röstaroma von in der trockenen Pfanne geschwärzter Zwiebel, Chili, Knoblauch und Tomate, dazu frisch frittierte Maischips, Frischkäse und Granatapfel.
Zubereitung
Jede Tortilla in 6 Dreiecke schneiden und nebeneinander ausgebreitet antrocknen lassen. Trockenere Tortillas saugen weniger Öl auf und werden knuspriger.
In diesem SchrittMaistortillas (15 cm) 5 Stk.
Das Öl 2 bis 3 cm hoch in einen völlig trockenen, schweren 18 cm Topf gießen (höchstens zu einem Drittel füllen) und auf mittelstarke Hitze auf 175 °C erhitzen. Ohne Thermometer: Steigen an einem hineingehaltenen Holzstäbchen gleichmäßig feine Bläschen auf, ist es heiß genug. Die Tortillas handvollweise etwa unter Rühren frittieren, bis das Blubbern nachlässt und sie hellgolden sind. Auf ein Gitter heben und heiß salzen. Kein Wasser ans Öl lassen; beginnt es zu rauchen, Hitze ausschalten und abkühlen lassen.
In diesem SchrittNeutrales Öl zum Frittieren 500 mlSalz für die Chips 1 Prise
mittelstarke HitzeEine trockene Guss- oder schwere 24 cm Pfanne auf mittelstarke Hitze erhitzen. Die Hälfte der Zwiebel in 1,5 cm dicken Scheiben, die Chili, den ungeschälten Knoblauch und die ganze Tomate hineinlegen und unter Wenden rösten, bis sie stellenweise schwarz sind und die Tomate weich ist.
In diesem SchrittWeiße Zwiebel 20 gSerrano- oder Jalapeño-Chili 1 Stk.Knoblauchzehen mit Schale 1 Stk.Reife Tomate 90 g
mittelstarke HitzeKnoblauch schälen, Chili entstielen und mit der gerösteten Zwiebel grob hacken. Im Molcajete oder in einer Schüssel zuerst Knoblauch, Chili und Salz zerreiben, dann geröstete Zwiebel und die Hälfte des Korianders, zuletzt die geröstete Tomate samt Haut grob zerdrücken. Die geschwärzten Hautstückchen bringen das Raucharoma.
In diesem SchrittGrobes Salz ½ TLFrischer Koriander 4 g
Das Avocadofleisch dazugeben und stückig zerdrücken. Die restliche rohe Zwiebel fein hacken und mit dem übrigen Koriander und dem Limettensaft unterheben. Mit Salz oder Limette abschmecken.
In diesem SchrittReife Avocados 1½ Stk.Weiße Zwiebel 20 gFrischer Koriander 4 gLimette 1 Stk.
In eine Schüssel füllen, den Queso fresco darüberbröseln und die Granatapfelkerne verteilen. Sofort mit den noch warmen Totopos servieren.
In diesem SchrittQueso fresco oder Feta 25 gGranatapfelkerne 15 g
Küchentipp
Ziel sind geröstete Stellen, kein rundum schwarzes Gemüse, das bitter schmeckt. Das Frittieröl vollständig abkühlen lassen, abseihen und ein- bis zweimal wiederverwenden. Die Chips lassen sich auch im Ofen backen, frittiert werden sie aber knuspriger.
Beim Camping
Das Gemüse direkt auf dem Holzkohlegrill rösten, das macht die Guacamole noch rauchiger. Frittieren im tiefen Öl ist auf dem Campingplatz riskant: Die Chips zu Hause frittieren und in einer luftdichten Dose mitnehmen oder gute gekaufte Chips verwenden.