Gulab Jamun aus selbst gemachtem Khoya mit Pistazienfüllung

Zubereitung

1. Das Khoya herstellen. Die Milch in eine breite, schwere Pfanne (26 cm) gießen, bei mittelstarker Hitze aufkochen, dann auf mittlere Hitze herunterschalten und 55 Min. einkochen. Alle ein bis zwei Minuten Boden und Rand mit einem Pfannenwender abschaben, damit nichts ansetzt. Fertig ist es, wenn die Milch zu einer dicken Paste geworden ist, die sich vom Pfannenrand löst, und hell cremefarben ist; wird sie braun, brennt sie an, also die Hitze reduzieren. Auf einem Teller ausbreiten und vollständig abkühlen lassen.

   In diesem SchrittVollmilch (für das Khoya) 600 ml

   mittelstarke Hitze→mittlere Hitze

2. Zucker, Wasser, leicht angedrückten Kardamom und Safran in einem Topf (18 cm) bei mittlerer Hitze rühren, bis sich alles gelöst hat, und 8 Min. kochen, bis ein abgekühlter Tropfen zwischen den Fingern leicht klebt, aber keinen Faden zieht. Herd aus, Zitronensaft und Rosenwasser zugeben und warm halten.

   In diesem SchrittZucker (für den Sirup) 240 gWasser (für den Sirup) 200 mlGrüne Kardamomkapseln 3 Stk.Safran 2 PriseZitronensaft ½ TLRosenwasser 1 TL

   mittlere Hitze

3. Für die Füllung die Hälfte der gehackten Pistazien mit Zucker und gemahlenem Kardamom mischen. Den Rest zum Bestreuen aufheben.

   In diesem SchrittPistazien, fein gehackt 7.5 gZucker (für die Füllung) 1 TLKardamom, gemahlen ¼ TL

4. Das abgekühlte Khoya auf der Arbeitsfläche zerbröseln und mit dem Handballen 5 Min. verreiben, bis es glatt, körnchenfrei und leicht fettig ist. Mehl und Backpulver zugeben und nur so lange einarbeiten, bis alles gleichmäßig verteilt ist. Ist der Teig trocken, ein paar Tropfen Milch zugeben.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 405 12 gBackpulver ⅛ TL

5. Stücke von etwa 3 cm abnehmen, in der Handfläche flach drücken, etwas Füllung in die Mitte setzen und mit dem Teig umschließen. Rollen, bis die Naht verschwindet und die Kugel völlig glatt und rissfrei ist; jeder Riss platzt im Öl auf und die Füllung läuft aus.

6. Das Ghee 4–5 cm hoch in einen breiten, tiefen Topf (18 cm) geben, höchstens zu einem Drittel gefüllt, und bei mittelschwacher Hitze 6 Min. auf 140 °C (Thermometer) erhitzen. Ein Teigkrümel soll absinken und nach 5–6 Sekunden langsam aufsteigen. Ghee verträgt hohe Temperaturen, ist aber trotzdem heißes Fett: nie unbeaufsichtigt lassen und einen Deckel bereithalten.

   In diesem SchrittGhee (zum Frittieren) 500 ml

   mittelschwache Hitze

7. Die Kugeln hineingleiten lassen und eine Minute in Ruhe lassen. Sobald sie schwimmen, das Ghee sanft bewegen, damit sie rollen, und bei schwacher Hitze 10 Min. langsam tief rotbraun frittieren. In 1 Durchgang/Durchgängen frittieren. Steigt die Temperatur über 140 °C, den Herd kurz ausschalten. Langsames Frittieren gart sie durch und lässt sie den Sirup besser aufnehmen.

   schwache Hitze

8. Herausheben, das Ghee einige Sekunden abtropfen lassen und sofort in den warmen Sirup geben. Mindestens 3 Std. ziehen lassen; wenn sie aufgequollen sind und langsam im Sirup absinken, sind sie durchgetränkt. Mit etwas Sirup und den restlichen Pistazien servieren.

   In diesem SchrittPistazien, fein gehackt 7.5 g