Gulab Jamun

Zubereitung

1. Zuerst den Sirup. Die Kardamomkapseln mit der flachen Messerklinge andrücken, bis sie aufplatzen. Zucker, Wasser, Kardamom und Safran in einem Topf (18 cm) bei mittlerer Hitze rühren, bis sich der Zucker gelöst hat, dann 7 Min. kochen. Ein abgekühlter Tropfen soll sich zwischen den Fingern leicht klebrig anfühlen, aber keinen Faden ziehen; dickerer Sirup zieht nicht ein. Herd aus, Zitronensaft (verhindert, dass der Zucker kristallisiert) und Rosenwasser einrühren und warm halten.

   In diesem SchrittZucker 200 gWasser (für den Sirup) 200 mlGrüne Kardamomkapseln 3 Stk.Safran (optional) 1 PriseZitronensaft ½ TLRosenwasser 1 TL

   mittlere Hitze

2. In einer Schüssel Milchpulver, Mehl und Backpulver mischen, das geschmolzene Ghee zugeben und mit den Fingerspitzen zu einer sandigen Masse verreiben. Die Milch nach und nach zugeben und mit einem Teigschaber behutsam zu einem weichen, leicht klebrigen Teig zusammenbringen. Nicht kneten: Kneten macht die Jamuns hart und zäh. Abdecken und 10 Min. ruhen lassen.

   In diesem SchrittVollmilchpulver 80 gWeizenmehl Type 405 15 gBackpulver ¼ TLGhee, geschmolzen (oder Butter) 2 TLMilch 45 ml

3. Die Handflächen leicht mit Ghee oder Öl einfetten, Teigstücke abzupfen und zu Kugeln von 2,5 cm rollen. Beim Frittieren wachsen sie um die Hälfte, also klein halten. Sie müssen völlig glatt und rissfrei sein, sonst platzen sie im Öl; bei Rissen noch etwas zwischen den Händen rollen. Pro Portion ergibt das 3–4 Stück.

4. Das Öl 4–5 cm hoch in einen breiten, tiefen Topf (18 cm) gießen (ideal ist eine Kadai), höchstens zu einem Drittel gefüllt, und bei mittelschwacher Hitze 6 Min. auf 140–150 °C erhitzen, deutlich kühler als beim üblichen Frittieren. Ein Teigkrümel soll erst absinken und nach 5–6 Sekunden mit kleinen Bläschen langsam aufsteigen. Schießt er sofort hoch, ist das Öl zu heiß: Herd aus und etwas abkühlen lassen. Heißes Öl nie unbeaufsichtigt lassen und einen Deckel bereithalten.

   In diesem SchrittÖl zum Frittieren (oder Ghee) 500 ml

   mittelschwache Hitze

5. Die Kugeln mit einem Löffel ins Öl gleiten lassen und in der ersten Minute nicht berühren, sonst können sie zerfallen. Sobald sie schwimmen, das Öl sanft mit dem Löffel bewegen, damit sie von selbst rollen, und bei schwacher Hitze 8 Min. gleichmäßig tiefbraun frittieren. In 1 Durchgang/Durchgängen frittieren. Werden sie in weniger als 4 Minuten braun, ist das Öl zu heiß und die Mitte bleibt roh.

   schwache Hitze

6. Mit einer Schaumkelle herausheben, einige Sekunden abtropfen lassen und sofort in den warmen (nicht kochenden) Sirup geben. Mindestens 2 Std. ziehen lassen: Sie saugen den Sirup auf, werden fast doppelt so groß und durch und durch saftig und weich.

7. Warm oder zimmerwarm mit etwas Sirup in Schälchen anrichten und mit den gehackten Pistazien bestreuen. Frisch aus dem Sirup sind sie innen sehr heiß; für Kinder halbieren und abkühlen lassen.

   In diesem SchrittPistazien, grob gehackt 10 g