USA, Amerika · Gumbo mit Hähnchen und Andouille-Wurst

Meeresfrüchte-Okra-Gumbo mit Garnelenschalen-Fond

Name: Meeresfrüchte-Okra-Gumbo mit Garnelenschalen-Fond
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 2 Pers.
Cuisine: USA
Ingredients: Rohe Garnelen mit Schale (mittelgroß) 300 g; Wasser 1.000 ml; Lorbeerblätter 1 Stk.; Okraschoten 150 g; Räucherwurst (wenn möglich Andouille) 120 g; Pflanzenöl 60 ml; Weizenmehl (Type 405) 50 g; Zwiebel 1 Stk.; Grüne Paprikaschote ½ Stk.; Staudensellerie 1 Stk.; Knoblauchzehen 2 Stk.; Geräuchertes Paprikapulver 1 TL; Cayennepfeffer ¼ TL; Getrockneter Thymian ½ TL; Getrockneter Oregano ½ TL; Worcestershiresauce 1 TL; Salz ½ TL; Langkornreis 120 g; Wasser für den Reis 200 ml; Frühlingszwiebeln, in Ringen 1 Stk.; Gehackte Petersilie 1 EL; Scharfe Chilisauce nach Geschmack

Gumbo im Stil der Restaurants von New Orleans: Fond aus Garnelenschalen, eine Mehlschwitze bis zartbitterbraun und angebratene Okra für Tiefe und Bindung.

Portionen2 Pers.

Gesamtzeit1 Std. 50 Min.

SchwierigkeitAnspruchsvoll

Hinweis zu den PortionenHeiße Mehlschwitze ist extrem heiß. Garnelen ganz durchgaren, bis sie innen nicht mehr glasig sind, und auf Schalentierallergien achten.

Zubereitung

Die Garnelen schälen, Köpfe abdrehen und den dunklen Darm entfernen; das Fleisch kalt stellen. Köpfe und Schalen mit Wasser und Lorbeer in einen Topf (18 cm) geben, bei starker Hitze aufkochen, auf mittelschwache Hitze schalten und köcheln lassen. Durch ein feines Sieb gießen und die Schalen kräftig ausdrücken: Das ist der Garnelenfond. Warm halten.
In diesem SchrittWasser 1.000 mlLorbeerblätter 1 Stk.
starke Hitze→mittelschwache Hitze
Die Okra putzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Etwas Öl in einem schweren Topf (22 cm) bei mittelstarker Hitze erhitzen und die Okra braten, bis der Schleim verschwunden ist und die Ränder bräunen; herausnehmen. Die in 1 cm dicke Scheiben geschnittene Wurst anbraten und ebenfalls herausnehmen.
In diesem SchrittOkraschoten 150 gRäucherwurst (wenn möglich Andouille) 120 gPflanzenöl 12 ml
mittelstarke Hitze
Das restliche Öl in den Topf geben und das Mehl einrühren. Bei mittlerer Hitze mit einem Holzlöffel ständig über den ganzen Boden rühren, bis die Mehlschwitze zartbitterschokoladenbraun ist. Je dunkler, desto weniger bindet sie, aber desto tiefer und röstiger, fast wie Kaffee, schmeckt sie. Die Mehlschwitze wird fast 200 °C heiß: Spritzer vermeiden und nicht weggehen. Schwarze Punkte oder Brandgeruch bedeuten: neu anfangen.
In diesem SchrittPflanzenöl 48 mlWeizenmehl (Type 405) 50 g
mittlere Hitze
Zwiebel, grüne Paprika und Sellerie auf einmal zugeben und umrühren, um die Mehlschwitze abzukühlen (Abstand zum Dampf halten). Bei mittlerer Hitze weich dünsten, dann den gehackten Knoblauch zugeben und 1 Minute mitdünsten.
In diesem SchrittZwiebel 1 Stk.Grüne Paprikaschote ½ Stk.Staudensellerie 1 Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.
mittlere Hitze
Den warmen Garnelenfond kellenweise zugießen und jedes Mal glatt rühren. Räucherpaprika, Cayenne, Thymian, Oregano, Worcestershiresauce, Salz sowie Okra und Wurst zugeben. Aufkochen, auf mittelschwache Hitze schalten und ohne Deckel köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren und das Fett abschöpfen.
In diesem SchrittGeräuchertes Paprikapulver 1 TLCayennepfeffer ¼ TLGetrockneter Thymian ½ TLGetrockneter Oregano ½ TLWorcestershiresauce 1 TLSalz ½ TL
mittelschwache Hitze
Inzwischen gewaschenen Reis und Wasser in einen Topf (16 cm) geben, bei starker Hitze aufkochen, zudecken, auf schwache Hitze schalten, garen und dann 10 Minuten quellen lassen.
In diesem SchrittLangkornreis 120 gWasser für den Reis 200 ml
schwache Hitze
Kurz vor dem Servieren die Garnelen ins Gumbo geben und bei mittelschwacher Hitze garen. Sie sind fertig, wenn sie rosa sind und sich zu einem lockeren C krümmen; zu lange gegart werden sie gummiartig und rollen sich zum O, also sofort vom Herd nehmen.
In diesem SchrittRohe Garnelen mit Schale (mittelgroß) 300 g
mittelschwache Hitze
Abschmecken und mit Salz und scharfer Sauce vollenden. Reis in Schalen geben, das Gumbo darüberschöpfen und mit Frühlingszwiebeln und Petersilie bestreuen.
In diesem SchrittFrühlingszwiebeln, in Ringen 1 Stk.Gehackte Petersilie 1 ELScharfe Chilisauce nach Geschmack

Küchentipp

Die Garnelenköpfe sind der Schlüssel zum Geschmack des Fonds, also immer mitkochen. Tiefgekühlte Garnelen langsam im Kühlschrank auftauen. Ohne Okra einfach weglassen und neben der Flamme etwas Filé-Pulver (gemahlene Sassafrasblätter) einrühren, um traditionell zu binden. Mit etwas Krebsfleisch wird es noch edler.

Beim Camping

Garnelenfond und dunkle Mehlschwitze zu Hause vorbereiten, dann dauert das Kochen am Platz weniger als 40 Minuten. Die Garnelen im kältesten Bereich der Kühlbox lagern und am ersten Tag verwenden. Alles im gusseisernen Dutch Oven auf dem Brenner oder über Holzkohle köcheln lassen.