Gumbo mit Hähnchen und Andouille-Wurst

Zubereitung

1. Sobald die Mehlschwitze läuft, kann man nicht mehr weg, also alles vorher vorbereiten. Zwiebel, grüne Paprika und Sellerie (die 'heilige Dreifaltigkeit') in 1 cm große Würfel schneiden und zusammen in eine Schüssel geben; Knoblauch hacken. Die Wurst in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Hähnchen in 3 cm große Stücke schneiden und mit Salz, Cayenne und Paprika mischen.

   In diesem SchrittHähnchenoberkeulen ohne Knochen 300 gSalz ½ TLCayennepfeffer 1 PriseEdelsüßpaprika 1 TL

2. Etwas Öl in einem schweren Topf (22 cm) bei mittelstarker Hitze erhitzen, die Wurst 4 Min. anbraten und herausnehmen. Im selben Topf das Hähnchen 5 Min. anbräunen und ebenfalls herausnehmen. Es gart später im Eintopf fertig.

   In diesem SchrittRäucherwurst (wenn möglich Andouille) 150 gPflanzenöl 10 ml

   mittelstarke Hitze

3. Das restliche Öl in den Topf geben, das Mehl zufügen und glatt rühren. Bei mittlerer Hitze mit einem flachen Holzspatel über den ganzen Topfboden ohne Pause 20 Min. rühren, bis die Mehlschwitze über Erdnussbutterfarbe hinaus milchschokoladenbraun ist und nussig duftet. Raucht sie, die Hitze etwas reduzieren. Die Mehlschwitze wird fast 200 °C heiß und klebt an der Haut, was schwere Verbrennungen verursacht: Spritzer vermeiden und niemals weggehen. Zeigen sich schwarze Punkte oder riecht es verbrannt, wird sie bitter: neu beginnen.

   In diesem SchrittPflanzenöl 40 mlWeizenmehl (Type 405) 50 g

   mittlere Hitze

4. Sofort das gesamte Gemüse zugeben und umrühren; das kalte Gemüse kühlt die Mehlschwitze ab und stoppt das Bräunen (es steigt viel Dampf auf, Gesicht fernhalten). Bei mittlerer Hitze 6 Min. weich dünsten, den Knoblauch in der letzten Minute zugeben.

   In diesem SchrittZwiebel 1 Stk.Grüne Paprikaschote ½ Stk.Staudensellerie 1 Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.

   mittlere Hitze

5. Die warme Brühe kellenweise zugießen und jedes Mal glatt rühren; alles auf einmal ergibt Klümpchen. Lorbeer, Thymian, Wurst und Hähnchen zugeben, bei starker Hitze aufkochen, dann auf mittelschwache Hitze schalten und ohne Deckel 50 Min. köcheln lassen. Ab und zu bis zum Boden umrühren und aufsteigendes Fett abschöpfen. Fertig ist es, wenn das Gumbo gebunden und das Hähnchen zart ist.

   In diesem SchrittHühnerbrühe, erwärmt 750 mlLorbeerblätter 1 Stk.Getrockneter Thymian ½ TL

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

6. Während das Gumbo köchelt, den Reis kochen. Gewaschenen Reis und Wasser in einen Topf (16 cm) geben, bei starker Hitze aufkochen, zudecken, auf schwache Hitze schalten und 15 Min. garen. Vom Herd nehmen und zugedeckt 10 Minuten quellen lassen. Ein Reiskocher geht auch.

   In diesem SchrittLangkornreis 120 gWasser für den Reis 200 ml

   schwache Hitze

7. Die Lorbeerblätter entfernen und mit Pfeffer und scharfer Sauce abschmecken, bei Bedarf nachsalzen. In tiefe Teller je eine Kugel Reis geben, reichlich Gumbo darum schöpfen und mit Frühlingszwiebeln und Petersilie bestreuen.

   In diesem SchrittSchwarzer Pfeffer nach GeschmackScharfe Chilisauce nach GeschmackFrühlingszwiebeln, in Ringen 1 Stk.Gehackte Petersilie 1 EL