Seidiges Gyeran-jjim mit Garnelen

Zubereitung

1. Wasser, Sardellen und Kombu in einen Topf mit 16 cm Durchmesser geben und bei starke Hitze erhitzen. Sobald kurz vor dem Kochen kleine Bläschen aufsteigen, den Kombu herausnehmen, auf schwache Hitze herunterschalten und 5 Min. ziehen lassen. Durch ein feines Sieb gießen und lauwarm abkühlen lassen; heiße Brühe würde das Ei zu Klümpchen stocken lassen.

   In diesem SchrittWasser 380 mlGetrocknete Sardellen für Brühe (ohne Kopf und Innereien) 8 gKombu (ein Stück 5 × 5 cm wiegt etwa 3 g) 4 g

   starke Hitze→schwache Hitze

2. Die Eier in eine Schüssel schlagen und verquirlen, indem man die Stäbchen am Schüsselboden hin und her bewegt, damit keine Luft hineinkommt. Die abgekühlte Brühe (etwa doppelt so viel wie Ei; bei Bedarf mit Wasser auffüllen), die fein gehackten Salzgarnelen und den Mat-sul unterrühren und zweimal durch ein feines Sieb gießen. Schaum mit einem Löffel abschöpfen: ohne Bläschen wird die Oberfläche spiegelglatt.

   In diesem SchrittEier 3 Stk.Saeujeot (fermentierte Salzgarnelen) ¾ TLMat-sul (koreanischer Kochwein) oder Mirin 1 TL

3. Die Garnelen in 1 cm große Stücke schneiden und auf hitzefeste Schälchen von etwa 300 ml verteilen, eines pro Portion. Die Eimasse bis zu 80 % einfüllen, neue Bläschen abschöpfen und jedes Schälchen mit Alufolie oder einem kleinen Teller abdecken, damit kein Kondenswasser hineintropft.

   In diesem SchrittRohe geschälte Garnelen, entdarmt 60 g

4. Wasser in einen Dämpftopf mit 22 cm Durchmesser geben und bei starke Hitze kräftig dampfen lassen, dann die Schälchen hineinstellen. Ein Stäbchen zwischen Topf und Deckel legen, damit ein Spalt bleibt, auf schwache Hitze herunterschalten und 12 Min. dämpfen. Starker Dampf macht die Masse löchrig und gummiartig. Fertig ist es, wenn die ganze Oberfläche beim Rütteln wie Pudding wackelt und an einem Zahnstocher aus der Mitte klare Flüssigkeit austritt.

   starke Hitze→schwache Hitze

5. Die Schälchen herausnehmen, die Folie abziehen und mit Frühlingszwiebelringen und ein bis zwei Tropfen Sesamöl vollenden. Warm servieren und die heißen Schälchen mit einem Tuch oder Handschuhen anfassen.

   In diesem SchrittFrühlingszwiebel 8 gGeröstetes Sesamöl ½ TL