Saftige Gyoza mit knuspriger Spitzenkruste (Hanetsuki)

Zubereitung

1. Den Kohl fein hacken (etwa 3 mm), mit dem Salz vermengen, 10 Min. ziehen lassen und dann portionsweise kräftig ausdrücken. Inzwischen den Schweinebauch mit dem Messer in 3 mm kleine Würfelchen hacken; die Fettstückchen schmelzen beim Garen und werden zu Saft.

   In diesem SchrittWeißkohl 120 gSalz (für den Kohl) ½ TL

2. Hackfleisch, gehackten Bauch, Sojasauce, Austernsauce, Zucker und weißen Pfeffer in eine große Schüssel geben und 2 Min. mit der Hand kneten, bis die Masse klebt. Die kalte Brühe in drei Portionen zugeben und nach jeder so lange kneten, bis das Fleisch sie ganz aufgenommen hat. Richtig ist es, wenn die Masse glänzt und sich keine Flüssigkeit in der Schüssel sammelt.

   In diesem SchrittSchweinehackfleisch 120 gSchweinebauch ohne Schwarte 60 gSojasauce (Füllung) 2 TLAusternsauce 1 TLZucker ½ TLWeißer Pfeffer 1 PriseHühnerbrühe, gekühlt 40 ml

3. Ausgedrückten Kohl, in 5 mm Stücke geschnittenen Schnittknoblauch, fein gehackte Frühlingszwiebel, geriebenen Knoblauch und Ingwer sowie das Sesamöl untermischen. Abdecken und 15 Min. kalt stellen: Das Fett wird fest, die Füllung lässt sich leichter einschlagen und hält den Saft besser.

   In diesem SchrittSchnittknoblauch 30 gWeißer Teil von dicken Frühlingszwiebeln 10 gKnoblauchzehen 1 Stk.Frischer Ingwer 8 gGeröstetes Sesamöl (Füllung) 1 TL

4. Je 15–17 g Füllung in die Mitte eines Teigblatts setzen und die hintere Hälfte des Randes befeuchten. Zusammenklappen, 6–7 dichte Falten in die Vorderseite legen und fest verschließen. Den Boden kurz auf das Brett drücken, damit jede Teigtasche flach steht. Mit Abstand auf ein bemehltes Blech setzen und mit einem feuchten Tuch abdecken.

   In diesem SchrittGroße Gyoza-Teigblätter (ca. 10 cm) 20 Stk.

5. Das Mehl mit dem Wasser glatt rühren, bis keine Klümpchen mehr da sind: das ist das Krustenwasser. Für den Dip Reisessig, schwarzen Pfeffer und Sojasauce in Schälchen mischen und nach Geschmack Chiliöl dazugeben. Viel Pfeffer im Essig ist die Art japanischer Gyoza-Lokale.

   In diesem SchrittWasser (für die Kruste) 100 mlWeizenmehl (Type 405) 1½ TLReisessig (Dip) 2 ELGrob gemahlener schwarzer Pfeffer (Dip) ½ TLSojasauce (Dip) 2 TLChiliöl (Rayu) nach Geschmack

6. Das Öl in einer beschichteten 26 cm-Pfanne mit Deckel auf mittlere Hitze erhitzen. Die Gyoza im Kreis oder in Reihen dicht nebeneinander einlegen und 2 Min. braten, bis die Unterseite etwas Farbe hat. Steht ×2 da, in zwei Durchgängen mit je der Hälfte des Krustenwassers arbeiten.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1½ TL

   mittlere Hitze

7. Das Krustenwasser noch einmal umrühren und zwischen die Gyoza gießen; dabei mit dem Deckel vor Spritzern schützen und sofort zudecken. Auf mittlere Hitze 7 Min. dämpfen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist und ein dünner weißer Film den Pfannenboden bedeckt.

   mittlere Hitze

8. Den Deckel abnehmen, auf mittelstarke Hitze schalten, das Sesamöl am Rand entlang träufeln und 2 Min. 30 Sek. braten, bis der weiße Film zu einer goldenen Spitze trocknet und sich alles beim Rütteln der Pfanne als Ganzes bewegt. Eine Teigtasche aufschneiden und prüfen, ob sie durchgehend heiß und ohne Rosa ist, dann einen Teller auflegen und stürzen, sodass die Kruste oben liegt.

   In diesem SchrittGeröstetes Sesamöl (zum Schluss) 1 TL

   mittelstarke Hitze