Geschichtetes Ofen-Gyros mit Sumach-Zwiebeln und Dill-Tzatziki

Zubereitung

1. Nacken und Bauch 30 Minuten anfrieren, bis sie fest sind, dann so dünn wie möglich schneiden, 3–4 mm. In einer Schüssel mit Olivenöl, geriebener Zwiebel, Knoblauch, Oregano, Räucherpaprika, Kreuzkümmel, Koriander, Thymian, Zitronensaft, Salz und Pfeffer mischen und jede Scheibe gut mit Marinade überziehen. Abgedeckt 8 Stunden oder über Nacht kühlen; so zieht die Würze bis ins Innere.

   In diesem SchrittSchweinenacken, ohne Knochen 270 gSchweinebauch, ohne Schwarte 80 gOlivenöl 1½ ELZwiebel, fein gerieben 60 gKnoblauchzehen, gehackt 2 Stk.Getrockneter Oregano 1 TLGeräuchertes Paprikapulver ¾ TLGemahlener Kreuzkümmel ½ TLGemahlener Koriander ½ TLGetrockneter Thymian ½ TLZitronensaft 1½ TLSalz ¾ TLSchwarzer Pfeffer, frisch gemahlen ½ TL

2. Ein dickes Tzatziki rühren: Gurke raspeln, mit dem Salz mischen, 10 Minuten warten und in einem sauberen Tuch völlig trocken ausdrücken. Mit Joghurt, fein geriebenem Knoblauch, Olivenöl, Dill und Essig verrühren (5 Min.). Bis zum Servieren kalt stellen.

   In diesem SchrittSalatgurke ½ Stk.Salz (für die Gurke) 1 PriseGriechischer Joghurt (10 % Fett) 180 gKnoblauchzehe (für das Tzatziki) 1 Stk.Olivenöl (für das Tzatziki) 1 ELFrischer Dill, fein gehackt 2 TLWeißweinessig 1 TL

3. Die rote Zwiebel hauchdünn schneiden und mit Sumach und Petersilie verkneten, bis sie weich und rosa wird. Beiseitestellen: Sie wird zu einem säuerlich-knackigen Relish, das das fette Fleisch ausgleicht.

   In diesem SchrittRote Zwiebel ½ Stk.Sumach ½ TLGlatte Petersilie, gehackt 2 EL

4. Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Eine Kastenform (18×8 cm) mit Backpapier auslegen. Die Fleischscheiben abwechselnd Nacken und Bauch einschichten und jede Lage fest andrücken, damit keine Lufteinschlüsse bleiben; je dichter die Schichtung, desto eher lässt sie sich wie Drehspieß-Gyros schneiden.

5. Im Ofen 45 Min. braten, bis die Oberfläche tief gebräunt ist und ein Thermometer in der Mitte mindestens 71 °C zeigt. Am Papier herausheben, den Bratensaft aus der Form auffangen und den Block auf einem Brett 10 Min. ruhen lassen, damit er fest wird und sich sauber schneiden lässt.

   Ofen

6. Den Block der Länge nach in dünne Späne von etwa 3 mm schneiden. Eine große Pfanne mit einem Löffel Bratensaft auf starke Hitze erhitzen und die Späne in 1 Durchgang/Durchgängen je 3 Min. knusprig braten, einmal wenden, bis die Ränder kross und gebräunt sind.

   starke Hitze

7. Die Pitas mit etwas restlichem Bratensaft bestreichen und in der Pfanne auf mittlere Hitze insgesamt 2 Min. erwärmen, pro Pita etwa 30 Sekunden je Seite.

   In diesem SchrittGriechische Pita (dick, ohne Tasche) 2 Stk.

   mittlere Hitze

8. Jede Pita mit Tzatziki, dem knusprigen Fleisch, Tomatenscheiben und den Sumach-Zwiebeln füllen, aufrollen und unten in Papier wickeln. Kurz vor dem Rollen den übrigen Bratensaft über das Fleisch träufeln.

   In diesem SchrittReife Tomate 1 Stk.