Gyudon nach Sukiyaki-Art mit Onsen-Ei

Zubereitung

1. Wasser und das mit einem feuchten Tuch abgewischte Kombu in einen Topf mit 16 cm Durchmesser geben und bei mittelschwache Hitze 10 Min. langsam erwärmen. Steigen am Rand kleine Bläschen auf, das Kombu kurz vor dem Kochen herausnehmen, die Bonitoflocken zugeben, den Herd ausschalten, 2 Minuten warten und abseihen.

   In diesem SchrittWasser (für das Dashi) 250 mlKombu-Alge 5 gBonitoflocken (Katsuobushi) 8 g

   mittelschwache Hitze

2. In einem zweiten Topf 1 L Wasser bei starke Hitze sprudelnd aufkochen, den Herd ausschalten und 200 ml kaltes Wasser zugießen (300 ml bei 1,5 L). Die kühlschrankkalten Eier mit einer Kelle hineinlegen, Deckel drauf, 13 Min. ziehen lassen und dann in kaltes Wasser legen. Das Eiweiß ist gerade gestockt, das Eigelb cremig.

   In diesem SchrittEier (direkt aus dem Kühlschrank) 2 Stk.

   starke Hitze

3. Die Zwiebel in 7 mm breite Streifen, den Ingwer in feine Stifte und die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Das Rindfleisch in 6 cm lange Stücke schneiden und 10 Minuten bei Raumtemperatur liegen lassen.

   In diesem SchrittZwiebel 150 gFrischer Ingwer, in feinen Stiften 10 gHauchdünnes Rib-Eye oder Roastbeef (Sukiyaki-Schnitt) 240 g

4. Eine Pfanne bei starke Hitze erhitzen, das Rinderfett schmelzen und das Fleisch in einer Lage ausbreiten, in 1 Portion(en). Etwas vom Zucker darüberstreuen und insgesamt 2 Min. anbraten, bis die Ränder braun karamellisieren (innen darf es rosa bleiben), dann auf einen Teller legen.

   In diesem SchrittRinderfett (oder neutrales Öl) 8 gZucker ¼ EL

   starke Hitze

5. Sake und Mirin in dieselbe Pfanne gießen und den Bratensatz lösen, dann Dashi, Sojasauce, restlichen Zucker und Zwiebel zugeben und bei mittlere Hitze 6 Min. köcheln, bis die Zwiebel weich ist und die Sauce leicht glänzt.

   In diesem SchrittKoch-Sake 2 ELMirin 2½ ELSojasauce 2½ ELZucker ¾ EL

   mittlere Hitze

6. Das Fleisch samt Saft zurückgeben und den Ingwer zufügen. Bei mittelschwache Hitze nur 1 Min. 30 Sek. erwärmen; langes Nachkochen macht das Fleisch zäh, also sofort ausschalten.

   mittelschwache Hitze

7. Fleisch und Zwiebel auf den Reis geben, zwei Löffel Sauce darüberträufeln, ein Onsen-Ei in die Mitte schlagen und Frühlingszwiebeln darüberstreuen. Mit rotem Ingwer und Shichimi servieren.

   In diesem SchrittHeißer gekochter Rundkornreis 400 gFrühlingszwiebel 1 Stk.Roter eingelegter Ingwer (Beni Shoga) 20 gShichimi Togarashi nach Geschmack