Meeresfrüchte-Pajeon nach Dongnae-Art mit Reismehlteig

Zubereitung

1. Tintenfisch in 1 cm breite Streifen schneiden, Garnelen halbieren und nur die größten Muscheln halbieren. Die Meeresfrüchte mit Knoblauch, Sesamöl und Salz mischen und im Kühlschrank ziehen lassen. Beide Chilis in feine Ringe schneiden, die Frühlingszwiebeln auf Pfannenbreite kürzen.

   In diesem SchrittTintenfisch (Kalmar) 60 gRohe Garnelen, geschält 60 gAusgelöste Miesmuscheln (oder Venusmuscheln, Austern) 60 gGehackter Knoblauch 1 TLGeröstetes Sesamöl 1 TLSalz 1 PriseGrüne Chili 1 Stk.Rote Chili ½ Stk.Dünne Frühlingszwiebeln (dicke längs halbiert) 140 g

2. In einer zweiten Schüssel Weizenmehl, beide Reismehle und Sojasauce mischen und das kalte Wasser nach und nach glatt einrühren. Der Teig soll laufen wie Milch, also dünner als normaler Pajeon-Teig. Während die Meeresfrüchte ziehen, im Kühlschrank ruhen lassen: Das Reismehl quillt und der Teig wird seidig. In einem Schälchen Gochujang, Essig, Zucker und Sesam zum scharfen Dip (Chogochujang) verrühren.

   In diesem SchrittWeizenmehl (Type 405) 50 gKlebreismehl 30 gReismehl 20 gHelle Sojasauce 1 TLKaltes Wasser 140 mlGochujang (koreanische Chilipaste) 1½ ELReisessig 3 TLZucker 1½ TLGerösteter Sesam ½ TL

3. Reichlich Öl in einer Pfanne mit 26 cm Durchmesser bei mittelstarke Hitze 1 Min. 30 Sek. erhitzen.

   In diesem SchrittNeutrales Öl 2⅛ EL

   mittelstarke Hitze

4. Die Frühlingszwiebeln in zwei dichten Lagen auslegen und nur so viel Teig darübergießen, dass sie zusammenhalten. Meeresfrüchte und Chili gleichmäßig verteilen, etwas Teig darüberträufeln und bei mittlere Hitze 3 Min. braten, bis der Boden fest ist und sich der Pfannkuchen beim Rütteln bewegt (insgesamt 1 Stück, einzeln gebraten).

   mittlere Hitze

5. Die Eier gut verquirlen, gleichmäßig über den Pfannkuchen gießen, Deckel auflegen und bei mittelschwache Hitze 4 Min. garen. Dieses Dämpfen ist das Herzstück des Dongnae-Pajeon: Es gart die dicke Mitte durch. Weiter geht es, wenn das Ei oben fast gestockt ist und die Meeresfrüchte undurchsichtig sind.

   In diesem SchrittEier 2 Stk.

   mittelschwache Hitze

6. Wenden, am Rand etwas Öl nachgießen und bei mittlere Hitze 4 Min. braten. Nicht andrücken, er soll luftig bleiben. Fertig ist er, wenn die Eiseite goldbraun ist.

   In diesem SchrittNeutrales Öl 0.9 EL

   mittlere Hitze

7. Mit der Eiseite nach oben anrichten, mit einer Küchenschere in Stücke schneiden und mit dem Chogochujang servieren.