Hainan-Hähnchen-Risotto mit Ingwer-Frühlingszwiebel-Gremolata

Zubereitung

1. Brühe, den Ingwer zum Pochieren in Scheiben und die halbierten Frühlingszwiebeln zum Pochieren in einen 18 cm-Topf geben und bei mittelstarke Hitze aufkochen. Die Oberschenkel hineingeben; sobald es wieder sprudelt, auf schwache Hitze herunterschalten, sodass die Oberfläche nur leicht zittert, und 15 Min. lang pochieren, bis die dickste Stelle 75 °C erreicht. Das Hähnchen herausnehmen, Ingwer und Frühlingszwiebeln entfernen und die Brühe auf kleinster Stufe warm halten.

   In diesem SchrittHühnerbrühe (ungesalzen oder salzarm) 1.000 mlFrischer Ingwer 12 gFrühlingszwiebeln 0.9 Stk.Hähnchenoberschenkel ohne Knochen, mit Haut 300 g

   mittelstarke Hitze→schwache Hitze

2. Gremolata: den Ingwer für die Gremolata fein reiben, die übrigen Frühlingszwiebeln und die Chili fein hacken, Koriander samt Stielen hacken und alles in eine trockene, hitzefeste Schale geben; die Limettenschale fein darüberreiben. Das Öl in einem kleinen Topf bei mittlere Hitze 1 Min. lang auf etwa 170 °C erhitzen (ein Stück Frühlingszwiebel zischt sofort), langsam darübergießen, dann Limettensaft und das Salz für diesen Schritt einrühren. Es spritzt – Gesicht fernhalten.

   In diesem SchrittFrischer Ingwer 20 gFrühlingszwiebeln 2⅛ Stk.Rote Chilischote, frisch 1 Stk.Frisches Koriandergrün nach GeschmackLimette ½ Stk.Neutrales Öl 1½ ELSalz ⅛ TL

   mittlere Hitze

3. Einen Teil der Butter in einer weiten 24 cm-Pfanne schmelzen, fein gehackte Schalotten, Knoblauch und den Risotto-Ingwer zugeben und bei mittelschwache Hitze 3 Min. lang glasig dünsten, ohne Farbe zu nehmen. Den Reis zugeben und 2 Min. lang rühren, bis die Körner an den Rändern glasig werden; mit dem Wein ablöschen und rühren, bis der Alkoholgeruch verflogen ist. Den Reis nicht waschen.

   In diesem SchrittButter 10 gSchalotten 1 Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.Frischer Ingwer 8 gRisottoreis (Arborio oder Carnaroli) 150 gTrockener Weißwein 60 ml

   mittelschwache Hitze

4. Die heiße Brühe kellenweise zugeben, bei mittlere Hitze häufig rühren und die nächste Kelle erst angießen, wenn die vorige fast aufgesogen ist. So 18 Min. lang garen, bis der Reis weich ist, im Kern aber noch leichten Biss hat, und mit dem Salz für diesen Schritt würzen. Übrige Brühe ist kein Problem; reicht sie nicht, heißes Wasser nehmen.

   In diesem SchrittSalz 0.4 TL

   mittlere Hitze

5. Die Pfanne vom Herd nehmen, restliche Butter und geriebenen Parmesan zugeben und 1 Minute kräftig rühren, bis alles cremig ist. Beim Kippen der Pfanne soll das Risotto langsam wie eine Welle fließen (all'onda). Zugedeckt 1 Minute ruhen lassen.

   In diesem SchrittButter 15 gParmigiano Reggiano 30 g

6. Das pochierte Hähnchen trocken tupfen und mit der Hautseite nach unten in einer heißen Pfanne ohne Fett bei mittelstarke Hitze 3 Min. lang knusprig braten, dann in 1 cm breite Scheiben schneiden. Das Risotto auf Teller geben, Hähnchen und einen großzügigen Löffel Gremolata darauflegen, ein paar Tropfen Sesamöl darüberträufeln und sofort servieren.

   In diesem SchrittGeröstetes Sesamöl 1 TL

   mittelstarke Hitze