Bei 80 °C pochierter Hainan-Hähnchenreis

Zubereitung

1. Haut- und Fettabschnitte klein schneiden, in eine kalte kleine Pfanne geben und bei mittelschwache Hitze 12 Min. lang langsam auslassen. Sind die Stückchen goldbraun und knusprig und hat sich klares Fett gesammelt, abseihen: Das Fett ist für den Reis, die Grieben für die Garnitur.

   In diesem SchrittHähnchenhaut- und Fettabschnitte 60 g

   mittelschwache Hitze

2. Die Flügel an den Gelenken in 2–3 Stücke teilen und kalt abspülen. Mit Wasser, dem Brühen-Ingwer in Scheiben, den halbierten Frühlingszwiebeln und dem Salz für diesen Schritt in einen 20 cm · 2 L-Topf geben und bei starke Hitze aufkochen. Den Schaum abschöpfen, auf mittelschwache Hitze herunterschalten und 30 Min. lang zu einer aromatischen Brühe köcheln. Inzwischen die Schenkel aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie temperieren.

   In diesem SchrittHähnchenflügel oder -karkassen (für die Brühe) 350 gFrischer Ingwer 27 gFrühlingszwiebeln 1½ Stk.Salz 1 TL

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

3. Die Schenkel mit dem Salz für diesen Schritt einreiben. Am Knochenende halten und jeden Schenkel dreimal für 5 Sekunden in die kochende Brühe tauchen und wieder herausheben; so strafft sich die Haut. Dann ganz eintauchen, ein Thermometer in den Topf stecken und die Hitze um schwache Hitze herum so regeln, dass 35 Min. lang etwa 80 °C gehalten werden. Erreicht die dickste Stelle am Knochen 75 °C, die Schenkel 10 Min. lang in Eiswasser legen. Flügel herausnehmen, Brühe abseihen und warm halten.

   In diesem SchrittGanze Hähnchenschenkel mit Knochen und Haut (je ca. 300 g) 2 Stk.Salz ½ TL

   schwache Hitze

4. Den Reis waschen, bis das Wasser fast klar ist, und 10 Minuten abtropfen lassen. Schalotten in feine Scheiben schneiden, zwei Drittel des Knoblauchs hacken, den Reis-Ingwer fein reiben. Das Hühnerfett aus Schritt 1 in einem 16 cm-Topf bei mittelschwache Hitze erhitzen und Schalotten, Knoblauch und Ingwer 2 Min. lang anschwitzen, bis sie duften und die Schalotten glasig sind; dann den Reis zugeben und 2 Min. lang rühren, bis er glänzt.

   In diesem SchrittJasminreis 180 gSchalotten 1 Stk.Knoblauchzehen 3.6 Stk.Frischer Ingwer 9 g

   mittelschwache Hitze

5. 270 ml warme Brühe, das Salz für diesen Schritt und den verknoteten Pandan zugeben. Bei starke Hitze aufkochen, einmal umrühren, Deckel auflegen und auf schwache Hitze herunterschalten, 13 Min. lang garen; Herd ausschalten und zugedeckt 10 Min. quellen lassen. Pandan entfernen und den Reis auflockern.

   In diesem SchrittSalz ½ TLPandanblätter 1 Stk.

   starke Hitze→schwache Hitze

6. Chilisauce: rote Chilis und Vogelaugenchilis, restlichen Knoblauch, ein Drittel des übrigen Ingwers, Limettensaft, Zucker und Salz für diesen Schritt sowie 3 EL warme Brühe zu einer leicht groben Sauce mixen. Ingwersauce: den restlichen Ingwer fein reiben und die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, in eine trockene, hitzefeste Schale geben. Das Öl in einem kleinen Topf bei mittlere Hitze 1 Min. lang auf etwa 170 °C erhitzen (ein Stück Frühlingszwiebel zischt sofort) und langsam darübergießen. Es spritzt – Gesicht fernhalten.

   In diesem SchrittRote Chilischoten, frisch 3 Stk.Vogelaugenchilis 1 Stk.Knoblauchzehen 2.4 Stk.Frischer Ingwer 54 gLimette (oder Calamansi) 1 Stk.Zucker 1¼ TLSalz ½ TLNeutrales Öl 2 ELFrühlingszwiebeln 1½ Stk.

   mittlere Hitze

7. In einem kleinen Topf helle Sojasauce, Austernsauce, restlichen Zucker und 4 EL Brühe bei mittelschwache Hitze 1 Min. lang leicht sirupartig einköcheln, vom Herd nehmen und Sesamöl und weißen Pfeffer einrühren. Das Hähnchen entbeinen und in 2 cm breite Scheiben schneiden. Mit Reis, schräg geschnittener Gurke und Koriander anrichten, mit dem Dressing beträufeln und mit den Grieben bestreuen; dazu Chilisauce, Ingwersauce, dunkle Sojasauce und eine Schale Brühe reichen.

   In diesem SchrittHelle Sojasauce 1½ ELAusternsauce 1½ TLZucker ¾ TLGeröstetes Sesamöl 1½ TLWeißer Pfeffer, gemahlen 1 PriseDicke, süße dunkle Sojasauce 2 TLGurke ½ Stk.Frisches Koriandergrün nach Geschmack

   mittelschwache Hitze