Hainan-Chicken-Sando

Zubereitung

1. Wasser, den Ingwer zum Pochieren in Scheiben, die halbierten Frühlingszwiebeln zum Pochieren und das Salz für diesen Schritt in einen 18 cm · 1.5 L-Topf geben und bei starke Hitze aufkochen. Das Hähnchen hineingeben; sobald es wieder sprudelt, auf schwache Hitze herunterschalten und 8 Min. lang pochieren, dann den Herd ausschalten, Deckel auflegen und 10 Min. ziehen lassen, damit die Restwärme das Garen beendet. Erreicht die dickste Stelle 75 °C oder ist sie beim Anschneiden nicht mehr rosa, herausnehmen und abkühlen lassen. 2 EL Pochierwasser aufheben.

   In diesem SchrittHähnchenoberschenkel ohne Knochen und Haut 240 gFrischer Ingwer 12 gFrühlingszwiebeln 0.9 Stk.Salz 0.6 TL

   starke Hitze→schwache Hitze

2. Ingwer-Frühlingszwiebel-Mayo: den restlichen Ingwer fein reiben, die übrigen Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und mit dem Salz für diesen Schritt in eine trockene, hitzefeste Schale geben. Das Öl in einem kleinen Topf bei mittlere Hitze 1 Min. lang auf etwa 170 °C erhitzen (ein Stück Frühlingszwiebel zischt sofort) und langsam darübergießen; es spritzt, also Gesicht fernhalten. Vollständig abgekühlt unter die Mayonnaise rühren.

   In diesem SchrittFrischer Ingwer 18 gFrühlingszwiebeln 2⅛ Stk.Salz ¼ TLNeutrales Öl 1½ ELMayonnaise 3 EL

   mittlere Hitze

3. Chili-Limetten-Sauce: Chilis (für weniger Schärfe entkernt), Knoblauch, Limettensaft, Zucker, das Salz für diesen Schritt und 1 EL Pochierwasser im Mörser oder Mini-Mixer glatt verarbeiten.

   In diesem SchrittRote Chilischoten, frisch 1 Stk.Knoblauchzehen 1 Stk.Limette ½ Stk.Zucker 1 TLSalz ¼ TL

4. Das abgekühlte Hähnchen 1 cm dick schneiden oder grob zerzupfen und mit der Hälfte der Ingwer-Mayo mischen. Die Gurke mit dem Sparschäler in lange, dünne Streifen hobeln und mit Küchenpapier fest trocken drücken; nasse Gurke macht das Brot matschig.

   In diesem SchrittGurke ½ Stk.

5. Jede Brotscheibe auf einer Seite dünn mit Butter bestreichen. Eine Pfanne ohne Fett bei mittelschwache Hitze erhitzen und die Scheiben mit der Butterseite nach unten, jeweils zwei, in 2 Portion(en) je 2 Min. lang goldbraun rösten. Nur eine Seite zu rösten hält das Brot außen knusprig und innen weich.

   In diesem SchrittDickes Milchbrot oder weiches Toastbrot (2 cm dicke Scheiben) 4 Stk.Weiche Butter 20 g

   mittelschwache Hitze

6. Die ungerösteten Seiten mit der restlichen Ingwer-Mayo bestreichen, Gurke, Hähnchen und Koriander hoch aufschichten, mit der Chili-Limetten-Sauce beträufeln und mit einer zweiten Scheibe, geröstete Seite nach außen, schließen. Fest in Frischhaltefolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen, dann mit einem scharfen Messer samt Folie halbieren und mit der Schnittfläche nach oben servieren.

   In diesem SchrittFrisches Koriandergrün nach Geschmack