Hainan-Hähnchenreis

Zubereitung

1. Gelbe Fettlappen und überstehende Haut vom Hähnchen abziehen (aufheben: sie können das Hühnerfett ersetzen). Die Haut mit etwa einem Drittel des Salzes für diesen Schritt einreiben. Einen 20 cm · 2 L-Topf mit Wasser füllen, Ingwerscheiben, halbierte Frühlingszwiebeln und das restliche Salz zugeben und bei starke Hitze aufkochen; das dauert etwa 10 Min..

   In diesem SchrittGanze Hähnchenschenkel mit Knochen und Haut (je ca. 300 g) 2 Stk.Salz 1½ TLFrischer Ingwer 24 gFrühlingszwiebeln 1½ Stk.

   starke Hitze

2. Jeden Schenkel mit einer Zange ins kochende Wasser gleiten lassen. Sobald es wieder sprudelt, auf mittelschwache Hitze herunterschalten, sodass nur am Topfrand kleine Bläschen aufsteigen (etwa 85–90 °C), und 22 Min. lang pochieren; sprudelndes Kochen macht das Fleisch zäh. Herd ausschalten, Deckel auflegen und 10 Min. ziehen lassen, damit die Restwärme das Garen beendet. Fertig ist es, wenn beim Einstechen am Knochen klarer Saft austritt oder ein Thermometer mindestens 75 °C zeigt.

   mittelschwache Hitze

3. Eine große Schüssel mit Eiswasser füllen, das Hähnchen hineinheben und 10 Min. lang abkühlen lassen. So zieht sich die Haut glatt und geleeartig zusammen, und das Fleisch bleibt saftig. Die Brühe bei schwacher Hitze warm halten – sie kommt an den Reis.

4. Den Reis 3–4-mal waschen, bis das Wasser fast klar ist, und 10 Minuten im Sieb abtropfen lassen. Zwei Drittel des Knoblauchs fein hacken, den Ingwer für den Reis fein reiben. Das Hühnerfett in einem schweren 16 cm-Topf bei mittelschwache Hitze schmelzen und Knoblauch und Ingwer 1 Min. 30 Sek. lang anschwitzen, bis sie duften und hellgolden sind (brauner Knoblauch wird bitter). Den Reis zugeben und 2 Min. lang rühren, bis jedes Korn glänzt und an den Rändern leicht glasig wird.

   In diesem SchrittJasminreis 180 gHühnerfett (oder neutrales Öl) 1½ ELKnoblauchzehen 3 Stk.Frischer Ingwer 8 g

   mittelschwache Hitze

5. 270 ml warme Brühe angießen, das Salz für diesen Schritt und die verknoteten Pandanblätter zugeben. Bei starke Hitze aufkochen, einmal bis zum Boden umrühren, Deckel auflegen und auf schwache Hitze herunterschalten, 13 Min. lang garen. Herd ausschalten und zugedeckt, ohne den Deckel zu heben, 10 Min. quellen lassen. Pandan entfernen und den Reis mit einem Spatel auflockern.

   In diesem SchrittSalz 0.6 TLPandanblätter (optional) 1 Stk.

   starke Hitze→schwache Hitze

6. Chilisauce: Chilis (für weniger Schärfe entkernt), restlichen Knoblauch, ein Drittel des übrigen Ingwers, Limettensaft, Zucker, das Salz für diesen Schritt und 2 EL warme Brühe zu einer leicht groben Sauce mixen oder mörsern. Ingwersauce: den restlichen Ingwer fein reiben und die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, beides in eine trockene, hitzefeste Schale geben. Das Öl in einem kleinen Topf bei mittlere Hitze 1 Min. lang auf etwa 170 °C erhitzen (ein Stück Frühlingszwiebel zischt sofort) und langsam darübergießen. Es spritzt – Gesicht fernhalten und sicherstellen, dass die Schale völlig trocken ist.

   In diesem SchrittRote Chilischoten, frisch 3 Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.Frischer Ingwer 48 gLimette (oder Calamansi) 1 Stk.Zucker 1½ TLSalz 0.4 TLNeutrales Öl 2 ELFrühlingszwiebeln 1½ Stk.

   mittlere Hitze

7. Das Hähnchen nach Belieben entbeinen und in 2 cm breite Streifen schneiden. Helle Sojasauce, Sesamöl und 2 EL Brühe mischen und über das Fleisch löffeln. Die Gurke schräg in Scheiben schneiden. Den Reis gehäuft auf Teller geben, Hähnchen, Gurke und Koriander dazulegen und Chilisauce, Ingwersauce und dunkle Sojasauce in Schälchen reichen, dazu die übrige Brühe, abgeschmeckt, als Suppe.

   In diesem SchrittHelle Sojasauce 1½ ELGeröstetes Sesamöl 1½ TLDicke, süße dunkle Sojasauce 2 TLGurke ½ Stk.Frisches Koriandergrün nach Geschmack