Szegediner Halászlé mit zweierlei Fisch und passiertem Fond

Zubereitung

1. Das Karpfenfilet auf der Fleischseite quer im Abstand von 3 bis 4 mm fast bis zur Haut einschneiden, damit die feinen Gräten durchtrennt sind. Beide Filets in 5 cm große Stücke schneiden, mit einem Teil des Salzes bestreuen und kühlen. Köpfe und Gräten waschen, Kiemen entfernen.

   In diesem SchrittKarpfenfilet mit Haut 240 gWelsfilet (oder Zander) 200 gSalz ½ TL

2. Köpfe, Gräten und Schwänze, grob geschnittene Zwiebeln, die Hälfte der Paprika, die Hälfte der Tomaten und das kalte Wasser in einen Topf von 22 cm geben. Bei starker Hitze langsam aufkochen, gründlich abschäumen, auf schwache Hitze zurückschalten und offen 1 Std. köcheln. Die Zwiebeln sollen fast zerfallen und der Fond kräftig schmecken.

   In diesem SchrittFischköpfe, Gräten und Schwänze (am besten vom Karpfen) 500 gZwiebeln 2 Stk.Ungarische Spitzpaprika, hellgrün (oder hellgrüne Paprika) ½ Stk.Reife Tomaten ½ Stk.Kaltes Wasser 1.400 ml

   starke Hitze→schwache Hitze

3. Alles in ein Sieb über einer großen Schüssel gießen. Die großen Gräten herausnehmen, dann Zwiebeln, Paprika, Tomaten und jedes weiche Fischstückchen mit einer Kelle durchs Sieb streichen, bis nur trockene Gräten übrig sind. Der Fond soll leicht sämig und trüb aussehen; dieses Passieren ist das Herz der Szegediner Art.

4. Den passierten Fond in den ausgespülten Topf gießen und bei mittlerer Hitze offen 6 Min. einkochen, um ihn zu konzentrieren. Vom Herd nehmen, edelsüßes und scharfes Paprikapulver und das restliche Salz klümpchenfrei einrühren.

   In diesem SchrittEdelsüßes ungarisches Paprikapulver (frisch) 2 ELScharfes Paprikapulver ¾ TLSalz 1 TL

   mittlere Hitze

5. Die übrige Paprika in Ringen und die übrigen Tomaten in Spalten zugeben. Zurück auf starke Hitze stellen und 3 Min. sprudelnd kochen; das kräftige Kochen emulgiert das natürliche Öl des Paprikas in die Brühe, die glänzend und tiefrot wird.

   In diesem SchrittUngarische Spitzpaprika, hellgrün (oder hellgrüne Paprika) ½ Stk.Reife Tomaten ½ Stk.

   starke Hitze

6. Die Hitze auf mittelschwache Hitze reduzieren, Karpfen- und Welsstücke mit der Hautseite nach unten einlegen und 10 Min. garen; den Topf an den Griffen schwenken statt zu rühren. Der Fisch ist fertig, wenn er bis zur Mitte undurchsichtig ist und leicht zerfällt.

   mittelschwache Hitze

7. Abschmecken und nachsalzen. In vorgewärmten tiefen Tellern servieren, den Fisch obenauf, dazu frische Chili und knuspriges Brot.

   In diesem SchrittFrische scharfe Chili (zum Servieren) 1 Stk.Scheiben knuspriges Weißbrot 2 Stk.