Halászlé (ungarische Fischersuppe)

Zubereitung

1. Das Filet abspülen und trocken tupfen. Bei Karpfen die Fleischseite quer im Abstand von 4 bis 5 mm fast bis zur Haut einschneiden (schröpfen); so werden die feinen Gräten durchtrennt und beim Garen weich. In 5 cm große Stücke schneiden, mit einem Teil des Salzes bestreuen und kühlen. Köpfe und Gräten gut waschen, die Kiemen entfernen (sie machen den Fond bitter).

   In diesem SchrittKarpfen- oder Welsfilet mit Haut (oder anderer fester Weißfisch) 400 gSalz 0.4 TL

2. Köpfe und Gräten, grob gehackte Zwiebeln und das kalte Wasser in einen Topf von 20 cm geben. Bei starker Hitze aufkochen, den grauen Schaum abschöpfen, auf schwache Hitze zurückschalten und offen 40 Min. köcheln lassen, bis die Zwiebeln ganz weich sind und der Fond kräftig nach Fisch schmeckt.

   In diesem SchrittFischköpfe, Gräten und Schwänze (für den Fond) 350 gZwiebeln 1½ Stk.Kaltes Wasser 1.000 ml

   starke Hitze→schwache Hitze

3. Ein Sieb über eine Schüssel setzen und den Fond durchgießen. Mit der Rückseite einer Kelle die weichen Zwiebeln und lose Fischstückchen durch das Sieb streichen; das gibt der Halászlé ihre Bindung. Die zurückbleibenden Gräten wegwerfen und den Fond in den ausgespülten Topf zurückgießen.

4. Den Topf vom Herd nehmen und das edelsüße und das scharfe Paprikapulver einrühren (Paprika verbrennt und wird bitter, wenn es auf einen trockenen, heißen Topf trifft). Die Paprikaschote in Ringen, die gewürfelte Tomate und das restliche Salz zugeben. Wieder bei mittelstarker Hitze sprudelnd aufkochen und 5 Min. kochen, damit sich der Paprika verbindet und die Brühe glänzend rot wird.

   In diesem SchrittEdelsüßes ungarisches Paprikapulver 1¾ ELScharfes Paprikapulver ½ TLUngarische Spitzpaprika, hellgrün (oder hellgrüne Paprika) 1 Stk.Tomate 1 Stk.Salz 0.9 TL

   mittelstarke Hitze

5. Die Fischstücke mit der Hautseite nach unten hineingleiten lassen. Bei mittelschwacher Hitze 10 Min. sieden lassen, ohne zu rühren; stattdessen den Topf ab und zu an den Griffen sanft schwenken, damit die Stücke ganz bleiben. Der Fisch ist fertig, wenn er durchgehend undurchsichtig ist und sich auf Druck in Lamellen teilt.

   mittelschwache Hitze

6. Mit Salz abschmecken. In tiefe, vorgewärmte Teller schöpfen und den Fisch obenauf legen. Für alle, die es schärfer mögen, die frische Chili in Scheiben dazu reichen, außerdem knuspriges Brot.

   In diesem SchrittFrische scharfe Chili (zum Servieren) 1 Stk.Scheiben knuspriges Weißbrot 2 Stk.