Shahi Haleem mit Beinscheibe und Ghee-Baghar

Zubereitung

1. Weizen, Graupen, Chana Dal, Urad Dal, rote Linsen und Reis waschen, bis das Wasser klar bleibt, mit reichlich kaltem Wasser bedecken und mindestens 8 Std. (über Nacht) einweichen. Das lange Einweichen sorgt für die seidige Textur dieser Version.

   In diesem SchrittWeizenkörner oder grober Bulgur 70 gPerlgraupen 20 gChana Dal 20 gUrad Dal 10 gRote Linsen 20 gBasmatireis 10 g

2. Das Getreide abgießen und gut abschütteln. Ein Fünftel des Ghees in einem Topf mit 20 cm Durchmesser bei mittlerer Hitze schmelzen und das Getreide 3 Min. rösten, bis es nussig duftet. Wasser für das Getreide, die Hälfte des Kurkumas und etwa ein Drittel des Salzes zugeben, aufkochen, abschäumen, auf schwache Hitze zurückschalten und halb zugedeckt 1 Std. 20 Min. köcheln lassen. Alle 10 Minuten den Boden abkratzen und bei Bedarf heißes Wasser zugeben. Fertig, wenn sich die Körner zwischen den Fingern ganz zerdrücken lassen.

   In diesem SchrittGhee 10 gWasser (für das Getreide) 800 mlKurkuma, gemahlen ¼ TLSalz ½ TL

   mittlere Hitze→schwache Hitze

3. Birista (Röstzwiebeln) zubereiten: Die Zwiebeln gleichmäßig 2 mm dünn schneiden und mit dem Öl in eine Pfanne (22 cm) geben, bei mittlerer Hitze 16 Min. unter Rühren frittieren. Sobald sie hellbraun werden, am Herd bleiben und kurz vor einem tiefen Mahagonibraun herausheben; auf Küchenpapier ausbreiten, denn sie dunkeln durch die eigene Hitze nach. Das Öl für andere Gerichte aufheben.

   In diesem SchrittPflanzenöl (zum Zwiebelfrittieren) 90 mlZwiebeln 2 Stk.

   mittlere Hitze

4. Zwei Fünftel des Ghees in einem schweren Topf (22 cm) bei mittelstarker Hitze schmelzen. Zimt, leicht angedrückten Kardamom, Nelken und Lorbeer 20 Sekunden brutzeln lassen. Zerdrückten Knoblauch und zwei Drittel des geriebenen Ingwers 30 Sekunden mitbraten, dann Beinscheiben, Kaschmir-Chili, restliches Kurkuma, Koriander und restliches Salz zugeben und 10 Min. kräftig anbraten. Eine Handvoll Birista hineinbröseln, den Joghurt zugeben und 2 Minuten braten, bis sich das Ghee absetzt.

   In diesem SchrittGhee 20 gZimtstange (5 cm) 1 Stk.Grüne Kardamomkapseln 3 Stk.Gewürznelken 3 Stk.Lorbeerblätter 1 Stk.Knoblauchzehen 5 Stk.Frischer Ingwer 14 gRinderbeinscheibe mit Knochen, 3–4 cm dick 440 gKaschmir-Chilipulver 1½ TLKurkuma, gemahlen ¼ TLKoriander, gemahlen 1½ TLSalz 1 TLNaturjoghurt 80 g

   mittelstarke Hitze

5. Das Wasser für das Fleisch angießen, aufkochen, zudecken und bei schwacher Hitze 2 Std. 10 Min. ganz sanft schmoren, bis das Fleisch von selbst vom Knochen fällt. Knochen und ganze Gewürze herausnehmen (das Mark zurück in den Topf schaben) und das Fleisch mit Gabeln sehr fein zerzupfen.

   In diesem SchrittWasser (für das Fleisch) 950 ml

   schwache Hitze

6. Das Getreide mit dem Stabmixer in kurzen Stößen zu einem groben Brei pulsieren. Fleisch, Brühe und die Hälfte des Garam Masala zugeben und bei schwacher Hitze 35 Min. garen, dabei alle 2–3 Minuten kräftig mit dem Holzlöffel schlagen (in Pakistan heißt das Ghotna). Fertig, wenn keine Fleischfasern mehr zu sehen sind und der Haleem beim Anheben Fäden zieht. Bei Bedarf mit heißem Wasser lockern und salzen.

   In diesem SchrittGaram Masala 0.6 TL

   schwache Hitze

7. Baghar (Würzfett): Das restliche Ghee in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze 1 Min. erhitzen, bis es flimmert. Herd ausschalten, dann das restliche Garam Masala zugeben und 5 Sekunden zischen lassen. Das Gewürz immer erst ohne Hitze zugeben, damit es nicht verbrennt.

   In diesem SchrittGhee 20 gGaram Masala 0.6 TL

   mittlere Hitze

8. Den Haleem in Schalen füllen, das heiße Baghar darübergießen und mit der restlichen Birista, dem übrigen Ingwer in feinen Streifen, Minze, Koriander und Chili belegen. Beim Essen mit Zitrone beträufeln.

   In diesem SchrittFrischer Ingwer 6 gMinzblätter 5 gFrischer Koriander 5 gScharfe grüne Chilis 1 Stk.Zitrone 1 Stk.