Im Ofen geschmortes Lamm-Harees mit Kreuzkümmel-Ghee

Zubereitung

1. Den Weizen waschen, bis das Wasser klar bleibt, in reichlich kaltem Wasser 8 Std. (über Nacht) einweichen und kurz vor dem Kochen abgießen.

   In diesem SchrittHarees-Weizen (geschälte ganze Weizenkörner) 150 g

2. In einem 24 cm ofenfesten Gusseisentopf mit Deckel Lamm, halbierte Zwiebel, Zimtstange, leicht angedrückten Kardamom, die mit der Messerspitze mehrmals eingestochene Limette und das Wasser (etwa eine Tasse zurückbehalten) zusammengeben. Bei mittelstarker Hitze aufkochen und 10 Min. lang sorgfältig abschäumen, damit eine klare Brühe entsteht.

   In diesem SchrittLamm mit Knochen (Schulter oder Hals) 450 gZwiebel ½ Stk.Zimtstange 1 Stk.Grüne Kardamomkapseln 3 Stk.Getrocknete schwarze Limette (Loomi) 1 Stk.Wasser 1½ l

   mittelstarke Hitze

3. Auf schwache Hitze zurückschalten, Deckel auflegen und 50 Min. köcheln lassen, bis das Lamm weich zu werden beginnt und die Brühe duftet.

   schwache Hitze

4. Den Ofen auf 160 °C vorheizen. Den abgetropften Weizen in den Topf geben, wieder aufwallen lassen, den Deckel fest auflegen und 2 Std. 45 Min. im Ofen garen. Alle 45 Minuten herausnehmen, bis zum Boden umrühren und bei Bedarf etwas vom zurückbehaltenen Wasser erhitzt zugeben. Fertig, wenn die Körner völlig zerfallen sind und das Lamm vom Knochen fällt. Topf und Deckel sind extrem heiß – dicke Ofenhandschuhe benutzen.

   In diesem SchrittWasser ¼ l

   Ofen

5. Das Lamm herausnehmen, Knochen, Knorpel und Fettstücke entfernen und das Fleisch fein zerzupfen. Auch Zwiebel, Zimt, Kardamom und Limette herausfischen (die Limette wird sonst bitter). Das Fleisch zurückgeben und mit dem Salz würzen.

   In diesem SchrittSalz 1 TL

6. Den Topf auf den Herd stellen und bei schwacher Hitze mit einem Holzlöffel (oder Kartoffelstampfer) 15 Min. kräftig schlagen, bis sich die Fleischfasern mit dem Weizen zu einer glatten Masse verbinden, die lange Fäden zieht.

   schwache Hitze

7. Das Ghee in einem kleinen Topf schmelzen, den Kreuzkümmel zugeben und bei mittelschwacher Hitze 1 Min. braten, bis er knistert und röstig duftet, dann sofort vom Herd nehmen (verbrannter Kreuzkümmel ist bitter). Das Harees in Schalen füllen, eine Mulde in die Mitte drücken und das Kreuzkümmel-Ghee hineingießen.

   In diesem SchrittGhee 2½ ELKreuzkümmelsamen ½ TL

   mittelschwache Hitze