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Marokko, Naher Osten & Afrika · Harira

Safran-Lamm-Harira mit Eierfäden

Langsam gekochte Harira mit Lamm am Knochen, eingeweichten Kichererbsen, Safran und Ghee, vollendet mit seidigen Eierfäden und serviert mit Datteln und Zitrone.

Portionen2 Pers.
Gesamtzeit2 Std. 20 Min.
Kichererbsen einweichen+ 12 Std.
SchwierigkeitAnspruchsvoll
Hinweis zu den PortionenGetrocknete Kichererbsen müssen eingeweicht und ganz weich gegart werden: Nicht durchgegarte Hülsenfrüchte sind schwer verdaulich. Die Eierfäden vor dem Servieren vollständig stocken und undurchsichtig werden lassen.

Zubereitung

  1. Am Vorabend die Kichererbsen abspülen, mit der dreifachen Menge kaltem Wasser bedecken und 12 Stunden einweichen. Abgießen und abspülen. Für eine besonders seidige Suppe die Kichererbsen in einer Schüssel Wasser zwischen den Handflächen reiben und die losen Häute abschöpfen.

    In diesem SchrittGetrocknete Kichererbsen 60 g

  2. Das Lamm mit Küchenpapier trocken tupfen und mit dem ersten Teil des Salzes würzen. Den ersten Teil des Ghees in einem schweren 3.5 L-Topf bei mittelstarke Hitze erhitzen und das Lamm rundum tief goldbraun anbraten, ohne es zu oft zu wenden, insgesamt . Berühren sich die Stücke, in zwei Portionen braten, damit sie bräunen statt zu dünsten.

    In diesem SchrittLammschulter oder Lammhals mit Knochen, in 4 cm großen Stücken 200 gGhee (oder Smen) 11 gSalz ¼ TL

    mittelstarke Hitze

  3. Die Hitze auf mittlere Hitze reduzieren. Den Safran zwischen den Fingern zerreiben und mit Zwiebel, Sellerie, Ingwer, Kurkuma, Pfeffer, Zimt und der Hälfte von Koriander und Petersilie zugeben. garen und dabei den Bratensatz vom Boden lösen, bis die Zwiebel weich und an den Rändern golden ist.

    In diesem SchrittSafranfäden 1 PriseZwiebel 100 gStaudensellerie mit Blättern 40 gGemahlener Ingwer ½ TLKurkuma ½ TLSchwarzer Pfeffer ½ TLZimt 1 PriseFrischer Koriander 7.5 gGlatte Petersilie 7.5 g

    mittlere Hitze

  4. Alles zur Seite schieben, das Tomatenmark in die freie Stelle geben und anrösten, bis es ziegelrot ist, dann die geriebenen Tomaten einrühren. Bei mittlere Hitze einkochen, bis die Masse dick und marmeladig ist und das Fett an der Oberfläche glänzt.

    In diesem SchrittTomatenmark 1 ELReife Tomaten, gerieben 300 g

    mittlere Hitze

  5. Die eingeweichten Kichererbsen und das Wasser zugeben und bei starke Hitze aufkochen. Den Schaum abschöpfen, dann auf mittelschwache Hitze reduzieren, Deckel auflegen und köcheln, bis sich eine Kichererbse mühelos zwischen den Fingern zerdrücken lässt und das Lamm fast vom Knochen fällt.

    In diesem SchrittWasser 1.200 ml

    starke Hitze→mittelschwache Hitze

  6. Linsen und Reis zugeben und halb zugedeckt bei mittelschwache Hitze köcheln, dabei ab und zu vom Boden her umrühren. Das Lamm herausheben, das Fleisch in mundgerechten Stücken von den Knochen zupfen, Knochen und Sehnen wegwerfen und das Fleisch zurück in den Topf geben.

    In diesem SchrittGrüne oder braune Linsen 40 gRundkornreis 15 g

    mittelschwache Hitze

  7. Mehl und kaltes Wasser vollkommen glatt verquirlen und in dünnem Strahl unter Rühren in die Suppe gießen. Bei mittelschwache Hitze unter Rühren köcheln, bis sie seidig ist und nicht mehr nach rohem Mehl schmeckt. Die Eier verquirlen und langsam über die sanft blubbernde Suppe träufeln, dabei in langsamen Kreisen rühren; kurz warten, bis sie zu weichen, vollständig undurchsichtigen Fäden stocken. Restliche Kräuter, Salz und Ghee unterrühren.

    In diesem SchrittWeizenmehl (Type 405) 20 gKaltes Wasser (zum Anrühren des Mehls) 120 mlEier 1 Stk.Frischer Koriander 7.5 gGlatte Petersilie 7.5 gSalz ½ TLGhee (oder Smen) 4.5 g

    mittelschwache Hitze

  8. Abschmecken, mit Salz und Pfeffer nachwürzen und sehr heiß mit Zitronenspalten und Datteln servieren.

    In diesem SchrittZitrone ½ Stk.Datteln, zum Servieren 4 Stk.

Küchentipp

Alte getrocknete Kichererbsen bleiben manchmal hart, egal wie lange sie kochen: Kaufen Sie sie in einem Geschäft mit hohem Umsatz und garen Sie sie, bis sie innen cremig sind, bevor die Linsen dazukommen. Die Eier nur in blubbernde, nie in lauwarme Suppe geben, damit sie durchgaren. Den Safran 10 Minuten vorher in einem Löffel warmem Wasser einweichen, so färbt er gleichmäßig.

Beim Camping

Die Kichererbsen zu Hause einweichen und abgetropft im Beutel mitnehmen, oder Dosenkichererbsen verwenden und mit den Linsen zugeben; dann das Lamm vorher allein weich köcheln. Das Fleisch in einem schweren Topf über einem kräftigen Brenner anbraten; das lange Köcheln braucht viel Gas, also eine Ersatzkartusche einpacken. Die Eier in einer festen Box in der Kühlbox transportieren.