Vanilleschoten-Hokey-Pokey mit schokoladigem Salz-Honeycomb

Zubereitung

1. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit dem Messerrücken herauskratzen. Milch, Sahne, Vanillemark und -schote und die Hälfte des Creme-Zuckers in einen Topf mit 16 cm Durchmesser geben und bei mittlere Hitze 5 Min. erhitzen, bis es dampft und sich am Rand kleine Bläschen bilden (kurz vor dem Kochen). Herd ausschalten, abdecken und 15 Minuten ziehen lassen.

   In diesem SchrittVollmilch 160 mlSchlagsahne (mind. 30–35 % Fett) 200 mlVanilleschote ½ Stk.Weißer Zucker (für die Creme) 25 g

   mittlere Hitze

2. Eigelb mit dem restlichen Zucker und dem Salz hell aufschlagen. Die Schote entfernen und die warme Milch in dünnem Strahl unter ständigem Schlagen zum Eigelb gießen, damit es nicht stockt. Alles zurück in den Topf geben und bei schwache Hitze 5 Min. unter ständigem Rühren in Achterbewegungen mit dem Teigschaber auf 82 °C erhitzen: Zieht man mit dem Finger eine Linie durch die Creme auf dem Schaberrücken, bleibt sie sauber stehen (zur Rose abziehen). Niemals kochen lassen, sonst gerinnt das Ei. Sofort durch ein Sieb in eine Schüssel im Eiswasserbad gießen.

   In diesem SchrittEigelb 2 Stk.Weißer Zucker (für die Creme) 25 gSalz 1 Prise

   schwache Hitze

3. Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen, damit sich keine Haut bildet, und mindestens 2 Std. kühlen, bis die Creme vollständig kalt ist (5 °C oder darunter).

4. Inzwischen das Honeycomb zubereiten. Zucker, Golden Sirup und Wasser in einen hohen Topf mit 16 cm Durchmesser geben und bei schwache Hitze 2 Min. rühren, bis sich der Zucker gelöst hat; dann nicht mehr rühren, auf mittlere Hitze schalten und 4 Min. kochen, bis das Thermometer 149–150 °C zeigt und der Sirup tief bernsteinfarben ist. Sofort vom Herd nehmen. Kinder aus der Küche schicken.

   In diesem SchrittWeißer Zucker (für das Honeycomb) 60 gGolden Sirup 2 ELWasser 1 EL

   schwache Hitze→mittlere Hitze

5. Das gesiebte Natron zugeben, nur 5 Sekunden kräftig unterschlagen und sofort in eine mit Backpapier ausgelegte Form (15×10 cm) gießen, nicht verstreichen. Noch heiß mit den Salzflocken bestreuen und 30 Min. abkühlen und hart werden lassen. Den 150 °C heißen Sirup niemals berühren.

   In diesem SchrittNatron 1 TLMeersalzflocken ¼ TL

6. Die Schokolade in einer Schüssel über leise siedendem Wasser bei schwache Hitze (die Schüssel darf das Wasser nicht berühren) 3 Min. glatt rühren. Das Honeycomb in große Stücke brechen; die Hälfte davon zur Hälfte in die Schokolade tauchen und auf Backpapier fest werden lassen, den Rest in 1 cm große Stücke zerkleinern.

   In diesem SchrittZartbitterschokolade (55–70 % Kakao) 40 g

   schwache Hitze

7. Mit Eismaschine die kalte Creme nach Anleitung gefrieren. Ohne Maschine in eine flache Metallform (750 ml) gießen und einfrieren, dabei alle 40 Min. herausnehmen und kräftig mit Gabel oder Schneebesen durchschlagen, die gefrorenen Ränder einarbeiten; 3 bis 4 Durchgänge halten die Eiskristalle klein und das Eis cremig. Hat es die Konsistenz von Softeis, die 1 cm großen Stücke unterheben und die Schokoladenstücke oben hineinstecken.

8. Abgedeckt weitere 3 Std. gefrieren lassen, bis es fest ist. 5 bis 10 Minuten vor dem Portionieren herausnehmen.