Hokkien Mee mit Butter-Garnelen-Bisque (singapurisch × französisch)

Zubereitung

1. Garnelen schälen, Köpfe und Schalen aufheben, Darm entfernen. Schalotten fein würfeln, Knoblauch hacken und halbieren. Schnittknoblauch in 4 cm lange Stücke schneiden; vorgegarte Nudeln heiß abspülen.

2. Für die Bisque das Öl in einem 18 cm Topf bei mittelstarker Hitze erhitzen und Köpfe und Schalen 3 Min. braten, dabei mit der Kelle andrücken, bis sie rot sind und geröstet duften. Schalotten, die Hälfte des Knoblauchs und Tomatenmark zugeben und weitere 1 Min. anrösten, damit der rohe Tomatengeschmack verschwindet.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1½ ELSchalotten 2 Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.Tomatenmark 2 TL

   mittelstarke Hitze

3. Mit Wein ablöschen, den Boden abkratzen und auf die Hälfte einkochen, dann die Brühe zugeben und bei mittelschwacher Hitze 15 Min. köcheln. Durch ein Sieb gießen und die Schalen kräftig ausdrücken: Das ist die Bisque.

   In diesem SchrittTrockener Weißwein 50 mlHühnerbrühe 550 ml

   mittelschwache Hitze

4. Die Hälfte der Butter in einem 28 cm Wok oder einer tiefen Pfanne bei mittelstarker Hitze schmelzen. Sobald sie schäumt, die Garnelen ausbreiten und 2 Min. braten, bis sie beidseitig rosa sind, dann herausnehmen. Sie müssen noch nicht durch sein; sie garen am Ende fertig.

   In diesem SchrittUngesalzene Butter 13 gGarnelen mit Schale (möglichst mit Kopf) 240 g

   mittelstarke Hitze

5. Die Eier in dieselbe Pfanne schlagen, halb stocken lassen und den restlichen Knoblauch zugeben. Nudeln zugeben und die Bisque in 2 bis 3 Portionen angießen, dabei 5 Min. schwenken, bis die Nudeln die orange Brühe aufgesogen haben und glänzen.

   In diesem SchrittEier 2 Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.Gelbe Eiernudeln 240 g

6. Die Hitze auf schwache Hitze reduzieren, Sahne, restliche Butter und weißen Pfeffer zugeben und schwenken, bis die Sauce glatt ist. Garnelen, Sprossen und Schnittknoblauch zugeben und 1 Min. durchmischen. Nach der Sahne nicht mehr stark kochen, sonst kann die Sauce gerinnen.

   In diesem SchrittSahne 40 mlUngesalzene Butter 13 gWeißer Pfeffer 1 PriseSojasprossen (Mungbohnensprossen) 60 gSchnittknoblauch 20 g

   schwache Hitze

7. Mit Zitronenspalten servieren; ein Spritzer gleicht die Butterfülle aus.

   In diesem SchrittZitrone ½ Stk.