Hokkien Mee mit Schmalzgrieben und gerösteter Garnelenkopf-Brühe

Zubereitung

1. Reisnudeln 15 Min. in kaltem Wasser einweichen und abgießen. Garnelen schälen, Köpfe und Schalen aufheben, Darm entfernen. Rückenspeck in 1 cm große Würfel, Tintenfisch in Ringe schneiden, Knoblauch hacken, Schnittknoblauch in 4 cm lange Stücke schneiden.

2. Speck mit 2 EL Wasser in einen 20 cm Topf geben und bei mittelschwacher Hitze 12 Min. langsam auslassen. Ist das Wasser verdampft und sind die Würfel goldbraun und knusprig, auf Küchenpapier heben und leicht salzen. Das klare Schmalz in eine hitzefeste Schüssel gießen, 1 EL im Topf lassen. Heißes Fett spritzt: Feuchtes vorsichtig zugeben.

   In diesem SchrittRückenspeck (frisch, ungesalzen) 50 g

   mittelschwache Hitze

3. Garnelenköpfe und -schalen im Schmalz bei mittlerer Hitze 3 Min. braten und dabei kräftig mit der Kelle andrücken, bis sie tiefrot sind und geröstet duften. Hühnerbrühe und Schweinebauch zugeben, aufkochen, abschäumen, auf mittelschwache Hitze reduzieren und 20 Min. köcheln.

   In diesem SchrittHühnerbrühe 700 mlSchweinebauch (am Stück) 120 g

   mittlere Hitze→mittelschwache Hitze

4. Garnelen und Tintenfisch 1 Min. 30 Sek. in der Brühe pochieren und herausheben. Schweinebauch herausnehmen und dünn schneiden. Die Brühe abseihen, dabei die Köpfe gut ausdrücken, und heiß halten.

   In diesem SchrittGroße Garnelen mit Kopf und Schale 240 gTintenfischtuben 100 g

5. Einen Wok bei starker Hitze erhitzen, bis er raucht, und 1 bis 2 EL Schmalz zugeben. Eier hineinschlagen, halb stocken lassen, Knoblauch zugeben und 1 Min. braten. Ab mehr als 2 Portionen in ×1 Durchgängen arbeiten.

   In diesem SchrittEier 2 Stk.Knoblauchzehen 5 Stk.

   starke Hitze

6. Gelbe Nudeln und Reisnudeln zugeben und bei mittelstarker Hitze schwenken, die Brühe kellenweise in 3 bis 4 Runden zugießen und mit Fischsauce und weißem Pfeffer würzen, insgesamt 6 Min.. Das Raucharoma entsteht, wenn die Brühe am heißen Wokrand ansetzt: die Nudeln zwischen dem Schwenken ein paar Sekunden ruhen lassen.

   In diesem SchrittGelbe Eiernudeln 200 gDicke Reisnudeln (Bee Hoon, getrocknet) 60 gFischsauce 2 TLWeißer Pfeffer 1 Prise

   mittelstarke Hitze

7. Garnelen, Tintenfisch, Schweinebauch, Sprossen und Schnittknoblauch mit einer weiteren Kelle Brühe zugeben und 1 Min. schwenken. Fertig, wenn eine dickliche Sauce die Nudeln umhüllt und sich etwas auf dem Teller sammelt.

   In diesem SchrittSojasprossen (Mungbohnensprossen) 80 gSchnittknoblauch 30 g

8. Anrichten, reichlich Grieben darüberstreuen und mit Calamansi und Sambal servieren. Die Grieben erst ganz zum Schluss darauf, damit sie knusprig bleiben.

   In diesem SchrittCalamansi oder Limette 1 Stk.Sambal (Chilipaste) 2 TL