Japanische Holubzi in Dashi-Brühe

Zubereitung

1. Den Kohlstrunk tief herausschneiden, den ganzen Kopf in einen 5 L Topf mit kochendem Wasser legen und bei starker Hitze 10 Min. blanchieren; die Blätter einzeln ablösen, sobald sie weich sind. Pro Portion braucht man 3 große Blätter. Abgekühlt die dicke Rippe auf der Rückseite flach schneiden.

   In diesem SchrittWeißkohl (ein locker gewachsener Kopf) 800 g

   starke Hitze

2. Die Shiitake-Stiele entfernen und die Hüte fein hacken, den größten Teil der Frühlingszwiebeln (etwa drei Fünftel) fein schneiden und den Ingwer reiben. In einer Schüssel Hack, Reis, Pilze, Frühlingszwiebeln, Ingwer und etwas Sojasoße (etwa ein Fünftel) 1 bis 2 Minuten kneten, bis die Masse klebrig ist.

   In diesem SchrittSchweinehack 200 gGekochter Reis (vom Vortag, kalt) 100 gFrische Shiitake-Pilze 2 Stk.Frühlingszwiebeln 6 gFrischer Ingwer 6 gSojasoße ½ EL

3. Ein Blatt auslegen und die Innenseite mit einem Sieb dünn mit Kartoffelstärke bestäuben; sie wirkt wie Kleber zwischen Blatt und Füllung. Füllung daraufsetzen, unteres Ende überschlagen, Seiten einklappen und fest aufrollen. 6 Rouladen formen.

   In diesem SchrittKartoffelstärke 2 TL

4. Die Rouladen mit der Naht nach unten dicht in einen 18 cm Topf setzen und mundgerechte Möhrenstücke in die Lücken stecken. Dashi, Mirin und die restliche Sojasoße angießen; reicht die Flüssigkeit nicht mindestens bis zur halben Höhe der Rouladen, Wasser zugeben. Einen topfgroßen Kreis aus Backpapier direkt auf die Flüssigkeit legen, bei starker Hitze aufkochen, dann auf schwache Hitze reduzieren und 30 Min. köcheln. Sanftes Köcheln verhindert, dass sie aufgehen.

   In diesem SchrittMöhre ½ Stk.Dashi-Brühe (Bonito und Kombu) 700 mlMirin 1½ ELSojasoße 2 EL

   starke Hitze→schwache Hitze

5. Die Rouladen mit Brühe und Möhren in tiefe Schalen geben. Mit den übrigen Frühlingszwiebeln bestreuen und zu jedem Bissen etwas Senf reichen.

   In diesem SchrittFrühlingszwiebeln 4 gJapanischer Karashi- oder Dijon-Senf 1 TL