Holubzi (ukrainische Kohlrouladen)

Zubereitung

1. Den Strunk unten am Kohl tief herausschneiden. Einen 5 L Topf Wasser aufkochen, den ganzen Kopf hineinlegen und bei starker Hitze 10 Min. blanchieren; dabei die äußeren Blätter mit der Zange ablösen, sobald sie weich werden. Pro Portion braucht man 3 große Blätter. Wenn sie abgekühlt sind, die dicke Mittelrippe auf der Rückseite mit einem Messer flach abschneiden, bis sie fast so dünn wie das Blatt ist; so reißen die Blätter beim Rollen nicht.

   In diesem SchrittWeißkohl (ein locker gewachsener Kopf) 800 g

   starke Hitze

2. Den Reis waschen und in kochendem Wasser bei starker Hitze 7 Min. garen, bis er außen gar und innen noch fest ist, dann abgießen und abkühlen lassen. Er gart in den Rouladen fertig.

   In diesem SchrittRundkornreis 50 g

   starke Hitze

3. Das Öl in einer 22 cm Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die fein gehackte Zwiebel und grob geriebene Möhre 7 Min. dünsten, bis sie weich und süßlich duftend sind und leicht Farbe nehmen. Die Mischung halbieren.

   In diesem SchrittSonnenblumen- oder Pflanzenöl 1½ ELZwiebel 1 Stk.Möhre 1 Stk.

   mittlere Hitze

4. In einer Schüssel Hackfleisch, vorgegarten Reis, die Hälfte der Zwiebel-Möhren-Mischung, den größten Teil des Salzes (etwa drei Fünftel) und den Pfeffer 1 bis 2 Minuten mit den Händen gründlich verkneten.

   In diesem SchrittSchweinehack (oder gemischtes Hack) 200 gSalz ½ TLGemahlener schwarzer Pfeffer ¼ TL

5. Ein Blatt mit dem Rippenende zu sich hin auslegen, etwa 1½ Esslöffel Füllung daraufsetzen, das untere Ende darüberschlagen, die Seiten einklappen und bis zum Ende aufrollen. Insgesamt 6 Rouladen formen. Den Topfboden mit übrigen kleinen oder eingerissenen Blättern auslegen; sie verhindern das Anbrennen.

6. Die Rouladen mit der Naht nach unten dicht an dicht in einen 20 cm Topf auf die Blätter setzen (bei Bedarf in zwei Lagen). Die restliche Zwiebel-Möhren-Mischung mit Tomatenmark, der Hälfte der sauren Sahne, dem heißen Wasser, dem Zucker und dem restlichen Salz verrühren, darübergießen und das Lorbeerblatt dazulegen. Falls nötig, mit heißem Wasser auffüllen, bis die Flüssigkeit etwa drei Viertel der Rouladenhöhe erreicht. Zugedeckt bei starker Hitze aufkochen, dann auf schwache Hitze reduzieren und 50 Min. schmoren. Sie sind fertig, wenn sich die Blätter leicht mit einem Löffel teilen lassen.

   In diesem SchrittTomatenmark 1½ ELSaure Sahne (Schmand) 40 gHeißes Wasser 450 mlZucker ½ TLSalz ¼ TLLorbeerblatt 1 Stk.

   starke Hitze→schwache Hitze

7. Vom Herd nehmen und zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen. Die Rouladen mit Soße übergossen servieren, mit einem Klecks der restlichen sauren Sahne und gehacktem Dill.

   In diesem SchrittSaure Sahne (Schmand) 40 gFrischer Dill 5 g